食品安全与卫生控制第三组.ppt

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1、花生乳饮料——第三组制作公司名称：江苏果粒食品股份有限公司职务分配：总经理：王海如人力资源部总监：王世文财务部总监：李涛品管部负责人：张红艺，黄静研发部负责人：张迎接生产部负责人：夏媛，张静营销部总监：李鸣质检部负责人：陆贝丽，张国秀采购部负责人：卢婷婷公司组织结构图：公司生产产品：乳饮料类（如：花生乳饮料）花生乳饮料简介花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／v)。花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、

2、粗纤维，以及钙、磷、铁、硫胺素，棕榈 酸、维生素A、B、C、E、K等多种营养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。花生中的儿茶素，也具有很强的抗老化功能。厂址选择地下水资源丰富，水质符合标准奶源充足，质量较好正对公路，直通市区，交通便利位于高压输电线路附近，便于工厂采电地理位置极其优越，港口发达排水方便生产车间工艺布置的原则:（1）满足生产、卫生方面的要求，同时考

3、虑发展前景问题，满足总体设计的要求。（2）设备布置尽量按流水线安排，同类型设备作适当集中，使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。设计依据参照食品行业相关法律法规,按照GMP生产车间要求设计的。花生仁符合国家标准GB/T1553—1986花生乳饮料生产符合标准QB/

4、T2439-99的规定。添加剂符合标准GB2760的规定。白砂糖符合标准GB13104-91卫生标准。生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定。食品标签符合GB7718的规定。检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790的规定。设备的选用、加工厂的选择及卫生等级都按照GMP生产车间要求。主要设备化糖锅双联过滤器螺旋式漂烫机脱皮机浸泡机分离机配料罐真空脱气机高压均质机超高温瞬时灭菌机CIP清洗系统KN系列冲洗、灌装、封口一体机配方：料水比质量比1:15白砂糖：80g∕kg蔗糖脂肪酸醋(SE)         1.0g/kg单硬脂酸甘油醋(GMS)     2.0g/kg梭甲基纤

5、维素钠(CMC-Na)   1.0g/kg黄原胶(XG)               0.5g/kg工艺流程：花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品工艺要点1．原料筛选选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。2.原料处理目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花

6、生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。3．研磨制浆成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。4．调制与均质花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调

7、味剂外，还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6～39.2兆帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。5．杀菌杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30分钟／60℃；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为15～20～15分钟／121℃，也可以在灌装前先采用90℃以上