《食品安全与卫生》ppt课件

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1、第五章食品安全与卫生傅亮暨南大学食品研究中心Email:fuliang@188.comQQ:263473549MSN:fuliang68@hotmail.comCELL:13316014418TEL&FAX:+86-20-85226630知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共

2、患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类与食品安全与卫生相关的法律法规1.概况：上世纪五十年代。1982年，制定第一部食品卫生专门法律，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。1995年实施

3、新的《食品卫生法》。2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生集体用餐；食品卫生监督处罚；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；《刑法》；省自治区、直辖市地方配套法规.食品安全的定义：是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能危及消费者及其后代健康。食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。第一部分食品污染与预防食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直

4、至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。分类：生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性第一节生物性污染细菌学污染与预防真菌学污染与预防其它细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染及危害1.1致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。1.2.非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌

5、。(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。(2)微生物：细菌、霉菌、酵母。(3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。食品腐败变质的原因食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。(1)感官鉴定：利用人的感官对食品品质进行鉴定。(2)理化鉴定：PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；(3)微生物鉴定：食品细菌污染指标及其卫生学意义1、菌落总数：菌落总

6、数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。卫生

7、学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。食品腐败变质控制措施(1)低温：降低食品储存温度。冷藏：4~8℃冷冻：-8℃(2)高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。(3)脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥⑷提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖⑸防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸真菌与真菌毒素污染及其预防(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(

8、2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床症状复杂性*真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀