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时间:2019-07-21
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1、食品安全与卫生检测第一章食品的安全与卫生第一章 食品的安全与卫生第一节 各类食品安全与卫生第二节 食品污染及预防第三节 食物中毒及防治学习目标:通过本章学习,明确保证各类食品安全卫生的措施,防止食品被污染,严防食物中毒的发生。要求掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。第一节 各类食品安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章 食品的安全与卫生二.水果.蔬菜安全与卫生三.糕点安全与卫生四.酒类安全与卫生五.其他食品安全与卫生六.食品添加剂安全与卫生七.接触食品用物品安全与卫生第一节 各类食品安全与卫生(一)粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章 食品的安全与卫生(二)肉及肉
2、制品安全与卫生(三)蛋.乳.鱼安全与卫生第一节 各类食品安全与卫生(一)粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章 食品的安全与卫生1.粮食安全与卫生(1)微生物的污染(2)有毒植物混入(3)粮食仓储害虫(4)无机夹杂物第一节 各类食品安全与卫生(一)粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章 食品的安全与卫生2.食用油脂安全与卫生(1)油脂加工卫生(2)油脂酸败及预防(3)高温加热油脂的安全卫生(4)食用油脂的污染一.食品原料安全与卫生第一章 第一节各类食品安全与卫生(二)肉及肉制品安全与卫生1.原料肉与人畜共患病第一章第一节一.食品原料安全与卫生2.肉制品安全与卫生(1)烟熏制品(熏
3、肉.火腿等)易受多环芳烃污染,应给予注意。(2)腌制肉品(香肠.咸肉等)往往加入了适量的发色剂(亚硝酸盐),应注意其使用剂量及均匀性,防止对人体造成危害。(3)由于肉松在加工时加热较为彻底,原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉,但必须进行无害化处理后方可使用。(4)板鸭.熏鸡在加工时,必须注意原料新鲜;凡病死的禽类不能用来作为原料;成品应挂于阴凉通风处。(二)肉及肉制品安全与卫生第一节 各类食品安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章 食品的安全与卫生(三)蛋.乳.鱼安全与卫生1.蛋类安全卫生2.乳类安全卫生3.鱼类安全与卫生第一节 各类食品安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章 食品的
4、安全与卫生(三)蛋.乳.鱼安全与卫生第一节 各类食品安全与卫生二.水果.蔬菜安全与卫生第一章 食品的安全与卫生要保证果蔬的安全性,就应对其加强贮藏与管理,主要包括:禁止用生活污水.工业废水灌溉;限制农药的使用种类,尽量选用残效期短的品种;果蔬保存时,使用保鲜防腐剂.化学脱氧剂和气调保藏法;或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。第一节 各类食品安全与卫生(一)保质期要求三.糕点安全与卫生第一章 食品的安全与卫生(二)糕点的劣变现象(三)面包的安全卫生(四)糕点的酸败(五)影响糕点类食品安全卫生的因素(六)提高糕点类食品安全卫生的对策糕点类食品定义是以面.糖.油.蛋.奶油及各种辅料
5、为原料,加上适量的甜味剂.香味剂.膨松剂等食品添加剂经一定的配方,采用烘烤.蒸.炸或冷加工等制成的糕点.饼干.面包.裱花蛋糕。三.糕点安全与卫生目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。首先,超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。三.糕点安全与卫生其次,不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖。三.糕点安全与卫生最后,糕点加工场所卫生不容乐观。三.糕点安全与卫生不同糕点,由于其保质期不同,故应有如下要求:1.糕团.蜂糕.糖糕等软性油货要求当天生产并售完。2.奶油蛋糕(含人造奶油)和裱花蛋糕以销定产,当天生产并售完。3.其他中西式蛋糕当天生产.当天送货,保证两天内售完。4.油炸食品.脆性油货保证不超
6、过4天售完。5.酥皮.糖皮类保证9天售完。6.各类产品均要求有包装,即有出厂日期和保质日期。三.糕点安全与卫生(一)保质期要求1.含油较多的糕点在空气中温度较高或湿度越大时,会吸收水汽而引起“回潮”,不仅使色.香.味下降,而且出现系列劣变现象,即变形.发韧.结块等。三.糕点安全与卫生(二)糕点的劣变现象2.含水较多的糕点(如蛋糕等),空气中一但干燥,便会使其失水,出现“干缩”现象,即皱皮.干硬.减重等,可导致外形.口味劣变。此外,高油的产品受外界机械作用或与吸油物质接触,便会使油分渗出而“走油”,使糕点风味下降并失去光泽;有时,由于糕点营养丰富,也易发霉.变质等。三.糕点安全与卫生(二)
7、糕点的劣变现象面包水分含量较高,极易发霉.发粘.变硬,保质期较短。因此,即要保证面包新鲜.柔软.防虫.防霉;又要保证销售各环节的卫生安全,以防污染。三.糕点安全与卫生(三)面包的安全卫生无论是面包.饼干.月饼或蛋糕等,在阳光.空气和湿度等因素作用下,会发生脂肪酸败现象,不仅可使糕点产生“哈喇味”,而且还会对人的胃肠粘膜有刺激作用,并引起中毒。故应加入抗氧化剂以预防其酸败现象的发生。三.糕点安全与卫生(四)糕点的酸败1.微生物污染是影
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