《食品安全与卫生》ppt课件

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1、食品安全与卫生检测第一章食品的安全与卫生第一章　食品的安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生第二节　食品污染及预防第三节　食物中毒及防治学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。第一节　各类食品安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生二.水果.蔬菜安全与卫生三.糕点安全与卫生四.酒类安全与卫生五.其他食品安全与卫生六.食品添加剂安全与卫生七.接触食品用物品安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）肉及肉

2、制品安全与卫生（三）蛋.乳.鱼安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生1.粮食安全与卫生（1）微生物的污染（2）有毒植物混入（3）粮食仓储害虫（4）无机夹杂物第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生2.食用油脂安全与卫生（1）油脂加工卫生（2）油脂酸败及预防（3）高温加热油脂的安全卫生（4）食用油脂的污染一.食品原料安全与卫生第一章　第一节各类食品安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生1.原料肉与人畜共患病第一章第一节一.食品原料安全与卫生2.肉制品安全与卫生（1）烟熏制品（熏

3、肉.火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。（2）腌制肉品（香肠.咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。（3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。（4）板鸭.熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。（二）肉及肉制品安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（三）蛋.乳.鱼安全与卫生1.蛋类安全卫生2.乳类安全卫生3.鱼类安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生一.食品原料安全与卫生第一章　食品的

4、安全与卫生（三）蛋.乳.鱼安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生二.水果.蔬菜安全与卫生第一章　食品的安全与卫生要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水.工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂.化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。第一节　各类食品安全与卫生（一）保质期要求三.糕点安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）糕点的劣变现象（三）面包的安全卫生（四）糕点的酸败（五）影响糕点类食品安全卫生的因素（六）提高糕点类食品安全卫生的对策糕点类食品定义是以面.糖.油.蛋.奶油及各种辅料

5、为原料，加上适量的甜味剂.香味剂.膨松剂等食品添加剂经一定的配方，采用烘烤.蒸.炸或冷加工等制成的糕点.饼干.面包.裱花蛋糕。三.糕点安全与卫生目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。首先，超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。三.糕点安全与卫生其次，不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖。三.糕点安全与卫生最后，糕点加工场所卫生不容乐观。三.糕点安全与卫生不同糕点，由于其保质期不同，故应有如下要求：1.糕团.蜂糕.糖糕等软性油货要求当天生产并售完。2.奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕以销定产，当天生产并售完。3.其他中西式蛋糕当天生产.当天送货，保证两天内售完。4.油炸食品.脆性油货保证不超

6、过4天售完。5.酥皮.糖皮类保证9天售完。6.各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。三.糕点安全与卫生（一）保质期要求1.含油较多的糕点在空气中温度较高或湿度越大时，会吸收水汽而引起“回潮”，不仅使色.香.味下降，而且出现系列劣变现象，即变形.发韧.结块等。三.糕点安全与卫生（二）糕点的劣变现象2.含水较多的糕点（如蛋糕等），空气中一但干燥，便会使其失水，出现“干缩”现象，即皱皮.干硬.减重等，可导致外形.口味劣变。此外，高油的产品受外界机械作用或与吸油物质接触，便会使油分渗出而“走油”，使糕点风味下降并失去光泽；有时，由于糕点营养丰富，也易发霉.变质等。三.糕点安全与卫生（二）

7、糕点的劣变现象面包水分含量较高，极易发霉.发粘.变硬，保质期较短。因此，即要保证面包新鲜.柔软.防虫.防霉；又要保证销售各环节的卫生安全，以防污染。三.糕点安全与卫生（三）面包的安全卫生无论是面包.饼干.月饼或蛋糕等，在阳光.空气和湿度等因素作用下，会发生脂肪酸败现象，不仅可使糕点产生“哈喇味”，而且还会对人的胃肠粘膜有刺激作用，并引起中毒。故应加入抗氧化剂以预防其酸败现象的发生。三.糕点安全与卫生（四）糕点的酸败1.微生物污染是影