餐厅食品安全管理卫生控制系统

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1、餐厅食品安全管理及卫生控制系统1大纲美国鸡肉屠宰卫生检查餐厅卫生、安全及HACCP管理2食物性传播疾病的风险美国食品与药物管理局确定最易引发食物性传播疾病因素：-食物来自不安全的源头。-食物烹制不当。-温度使用不正确。-设备受到污染。-个人卫生习惯不佳。3有效的管理控制全面食品安全机制-餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过程负责监控管理。-管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。有效的管理控制基础-工作人员培训。-书面的标准操作程序(SOPs)。-监控计划和文档保存。-食品安全检查。4美国食品安全的历史家禽产品检查方案-1957年

2、安全的家禽产品方案-1968年降低病原菌/HACCP最终规定-19965政府严格监督美国农业部的严格及强制性检查食品安全及检验服务局(FSIS)FSIS于1996年7月25日规定产品管制的法令包括：美国农业部检查制度-屠宰卫生检查降低病原菌危害分析与重要管制点(HACCP)–HazardAnalysis&CriticalControlPoints6美国农业部检查制度建立工厂编号。强制性检查。依照屠宰系统来分配检查人员数目。每一只家禽都必须经过检查法律要求包括：本销及出口产品。公司提出检查申请。美国农业部/食品安全检验局审阅申请及设施。没有屠宰卫生检查，就不得屠

3、宰。7美国农业部检查制度(续)企业提供一致性高的家禽产品。食品安全检验局检查疾病。皆为安全食品努力。企业要承担最终责任。-制程控制。食品安全检验局提供监督跟确认。-过程控制。-拥有下令回收的权力。8美国农业部屠前卫生检查910USDAPostmortemInspection美国农业部屠后卫生检查11肺结核Condemnforonedefinitivelesion白血病Condemnforonedefinitivelesion12尽可能降低食品感染病的机率餐厅卫生、安全及HACCP管理餐厅卫生1314正确配置病媒生物防治目的。抓住入侵者。-入口两侧。不吸引入侵。

4、-趋光性。-费洛蒙。(性荷尔蒙-吸引害虫予以扑杀的化学物资)数量与位置。-6-12M设置鼠站。151617从业人员健康管理每年至少一次健康检查，患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应建立从业人员健康档案。工作期间衣帽必须穿戴整洁。餐饮人员“手”卫生，操作前要用消毒剂洗手，如工作时间长，应隔一段时间就对手进行一次消毒。

5、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。工作前，用完卫生间，还有准备不同食物时洗手消毒。1819避免处理食物时打喷嚏或打咳嗽。打喷嚏或咳嗽时，应以手帕捂住；如突然打喷嚏或咳嗽立即用手捂住，并立即清洗双手，已清除手中的危险细菌。帽子发帽应将双手清洗干净有伤口需包扎不得穿着凉鞋勿配戴饰品勿配戴耳环外面的口袋勿放物品最好不要有外面的口袋勿配戴手表勿配戴戒指不得蓄留指甲及涂抹指甲油指甲勿擦指甲油并剪齐干净穿着包裹双脚的白袜及安全的鞋子餐具、炊具的关键控制餐食具在流通环节可能受到交叉污染。生熟食

6、具要分开使用并做好标记，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤为重要）前就对刀、案板、抹布、容器、台面等进行消毒处理。餐具定期消毒灭菌，同时尽可能采用物理方法（紫外线消毒和消毒柜）消毒；使用化学药物、洗涤剂消毒要明确药物的配制浓度，且残留的消毒剂要符合卫生要求。定期检查落实情况，严格执行餐饮具的保洁制度，防止二次污染，尽量缩短餐具摆台时间。2021餐厅实施HACCP管理HACCP小组成员组成团队根据HACCP准则来设计并实施计划`。店主、管理者和厨师。其它行业的人员如顾问、大学教授和专业人士参与进来(这些人能帮助你把HACCP计划建立在科学基础上，并把你业务操作中

7、的危害区都识别出来。22评估现有管理系统前置基础和良好作业规范卫生标准作业程序质量管理计划训练计划法规符合性23评估现有管理系统确保餐厅食品安全的工作从食品运到时就开始了，首先应检查保质期。检查运输食品的货车的温度。确保所有员工了解食物运输、拆装和烹制的时间。先用较早以前的食物。考虑转向在他们的业务中实施HACCP的供应商订货。确保冷藏食品的储藏温度在建议的温度条件下，通常为42F华氏度。检查冷藏柜的警报系统，看冷藏柜是否在你不在时由于没电或插头脱松而关闭。正确仓储和解冻。24评估现有管理系统使用后对砧板进行消毒。彻底洗净所有水果和蔬菜。就食品消毒程序对员工进

8、行培训。每一步骤都有一名持执照人员。校