[精品]餐厅卫生管理

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1、青岛嘉纳可可制品有限公司文件青嘉字（2012）第002号★食堂餐厅管理制度一、食品卫生。1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料和食品。2.洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。炊具、餐具和蔬菜分池清洗。蔬菜在清洗池内浸泡30分钟以上。3.在加工食品前要把手洗干净，不得有有碍食品卫生的行为，不准在食品加工场所吸烟。4.非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库，防止带入细菌病毒，杜绝中毒事件发生，切实做好防火、防窃工作。5.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。6.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。7.存放在冰箱

2、内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。切生、熟食用的墩头和刀要分开。8・冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关。9.熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住,丢天放在冰箱里。10.调料器具应加盖，防沾染灰尘。调料器具要保持洁净。们・不得使用散装盐、酱油、醋等，要购买袋装碘盐，袋装或瓶装酱油、醋,佐料必须是正规厂家生产，肉食类必须在检疫站规定的放心肉店购买。二、餐具卫生。1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，取出盖好，以防灰尘。2.餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整

3、齐，关紧柜门。3.餐用具清洗池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。三、炊具设备卫生。1.盛放生.熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。2・各食堂及部门所用的操作台、货物架、餐台等要保持清洁无灰尘、无水渍、无油污、无锈渍；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。3・盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。4.冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味,箱、柜、库内物品要

4、摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。四、环境卫生。周环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泪水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蝉螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、保持餐厅和各操作间地面干净，保持餐桌干净。4.不乱倒垃圾和污水，废弃物容器应配盖子。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。五、个人卫生。1、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。2、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作还需戴口罩）头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。定期进行工作衣帽的清洁。上厕所前应在食品处理区脱去工作服。

5、3、操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗。4、建立健康申报制度，如患有传染性疾病，不应上岗。4.食品处理区内不得抽烟和进行其它可能污染食品的行为。青岛嘉纳可可制品有限公司2012年3月14日执行不冋意执行同意票数不同意票数结果总经理签字：