食品安全与卫生复习

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1、复　　习食品的污染与预防1食品污染按污染物性质分类生物性污染化学性污染物理性污染(放射性污染)2食品的生物性污染A微生物污染：*细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多*真菌毒素污染：真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强。如黄曲霉毒素*病毒性污染：如口蹄疫B寄生虫及其虫卵C昆虫的污染3食品的主要化学性污染*农药和硝酸盐*渔药和兽药*重金属*食品添加剂*包装材料*食品加工中形成的有害物质4污染食品的3类细菌A致病菌：B条件致病菌：C非致病菌5食品的细菌污染指标反映食品卫生质量的细菌污染指标:*细菌总数：为食品的一般卫生指标*大肠菌

2、群：为食品被粪便污染的指标*致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。6食品的腐败变质A定义：B食品腐败变质的原因*微生物的作用:*食品本身的因素：营养组成、性质(pH等)、结构组成、酶*环境因素：光线、温度、湿度、空气*三者互为条件、相互影响、综合作用C卫生检验食品腐败变质的检验主要从四方面进行：感观检验：气味、色泽、质构物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮(TVBN值)：P235油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌

3、）D食品腐败变质的危害1）产生厌恶感2）降低或丧失食品营养价值3）引起食物中毒或潜在性危害：急性中毒：腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、循环、神经系统出症状，会危机生命。慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的长期食用导致病症等。E食品腐败变质的控制1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污染。3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加许用防腐剂、辐照保藏等方法。7

4、霉菌及霉菌毒素对食品的污染(1)霉菌概念：是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存(2)与食品的关系：两重性A有益发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉制曲，酿酒用的曲霉、酵母菌制药：抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）B有害食品腐败变质，世界平均每年2%谷物霉变！产生毒素→食物中毒，“三致作用”(3)霉菌毒素A定义：产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种。B不同食品的主要霉菌玉米、花生：黄曲霉；小麦、玉米：镰刀菌；大米：青霉C毒性：按其毒性作用性质分为肝脏毒：黄曲霉毒素、杂色曲

5、霉毒素肾脏毒：桔毒霉素；神经毒：黄绿青霉素(4)影响霉菌生长产毒因素：水分：湿度:温度：20-40℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度霉菌繁殖一般需氧(5)重要的霉菌毒素：目前一般按产生毒素的霉菌名称进行分类与命名，主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素。(6)污染食物特点：季节性、地方性8主要霉菌毒素－黄曲霉毒素(AFT)“黄曲霉”、“寄生曲霉”代谢产生的结构相似的一类化合物，目前结构已明确，共有10余种，分为B系及G系两大类，均为二呋喃香豆素衍生物(1)理化性质：a．分子量：312-346b．耐酸、耐热在

6、280℃时，发生裂解一般在烹调加工的温度下破坏很少！c．怕碱pH9-10迅速分解：利用此性质可加碱去毒d．脂溶性：主要存在于粮油及其制品中e.波长365nm紫外线上发荧光检验花生时，将有荧光的花生删除掉(2)毒性与致癌性：剧毒。急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等肾脏细胞变性、坏死等急性病变慢性毒性：少量持续摄入引起肝脏纤维细胞增生，甚至肝硬化等慢性损伤。致癌性：最强化学致癌物，AFTB1最强(3)污染食品的状况：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染(4)黄曲霉毒素的控制措施防霉：控

7、制温度、湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。去毒：加碱分解毒素、物理吸附：植物油碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素挑选霉粒、、加水搓洗其他：高压破坏、臭氧、紫外线、微生物加强食品监测：制定和执行卫生标准(5)食品中AFTB1的最高允许量标准我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准(GB276l-81)规定如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg／kg玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg／kg大米、其它食用油不得超过10μg／kg其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg*婴儿代乳食品不得检出9赭曲霉毒素：由曲霉

8、属和青霉属产生的至少包括7种结构相关的一组霉菌代谢产物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D，其中赭曲霉毒素A是已知的毒性最强的物质。耐热，微溶于水，在紫外光照射下产生微绿色荧光。10镰刀菌毒素：主要