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1、食品安全与卫生复习资料本文由lowen16888贡献doc文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。第二章生物性危害(占20%)食品的腐败变质(foodspoilage),一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化.发酵:指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各种产品的有益过程.只要是利用微生物生产的产品,均属于发酵的范围.腐败变质与发酵的比较:从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果.区
2、别是:如对人类有益则称之为发酵,无益的则称之为腐败变质.二,影响食品腐败变质的因素:食品的腐败变质与食品本身的性质,微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系(一)微生物在食品腐败变质的过程中,微生物起着决定性的作用,是导致食品发生腐败变质的根源.根源.根源1,引起腐败变质的微生物种类,主要有细菌,霉菌和酵母.2,引起各种食品腐败的优势微生物3,食品中微生物的起始菌量(二)食品的特性1,食品的营养组成;2,食品的基质条件(pH,Aw);3,食品的完整性食品的基质条件:①氢离子浓度提高食品pH值,增加酸性可有效抑制
3、微生物的生长.②水分:食品中微生物能利用的水分只能是游离水.食品中游离水的多少常用水分活性(aw)表示.Aw<0.9时,细菌生长受抑,Aw<0.88,多数酵母生长受到严重影响,多数霉菌生长的最低Aw为0.8,仅有少数耐渗透压酵母能在aw值为0.6时生长.新鲜食品的Aw值多数在0.98-0.99之间,适合多种微生物的生长,所以容易发生腐败变质.脱水加工的干制食品Aw值在0.80～0.85之间,1—2周可被霉菌等微生物引起变质.若食品的aw值保持在0.70以下就可以较长期防止微生物生长.③渗透压渗透压低的食品中,绝大多数微生物在能
4、够生长,在高渗透压的食品中,绝大多数细菌不能生长,多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压,因此,盐渍或糖渍食品中加入大量的食盐和糖以提高食品的渗透压,可以防止绝大多数的微生物的生长.(三)环境因素1.温度和湿度食品在温度和湿度较高的环境中存放,可加速微生物的生长繁殖.特别在温度25—30℃,相对湿度超过70%时,是大多数细菌,酵母和霉菌都可以良好的生长.食品的腐败发生的也快.温度下降至-1～-5℃时除少数酵母和霉菌不能被抑制外,大多数微生物的生长基本上可以被控制,即使在低温下能生长的微生物,它们的代谢活动也非常缓慢,从而引起食品
5、腐败的过程也比较长.在0℃以下时,食品中出现的微生物以霉菌占多数.2.阳光和空气紫外线,氧气的作用可促进油脂的氧化和酸败.空气中的氧气可促进好气性腐败菌的生长繁殖.如所有的霉菌都是需氧微生物,这也是为什么霉菌只在食品或其他物品表面及其断面上生长的原因.三,食品腐败变质的危害及控制:1,食品腐败变质的危害:⑴产生厌恶感;⑵降低食品的营养价值;⑶引起中毒或潜在危害2,食品腐败变质的控制原理:①阻止或消除微生物的污染;②抑制微生物的生长和代谢;③杀死微生物.3,食品腐败变质的控制方法:1(一)加热杀菌法(二)低温保藏法(三)脱水干燥
6、法(四)增加渗透压保藏法(五)化学添加剂保藏法(六)提高食品氢离子浓度(七)辐照食品保藏法食品腐败变质类型:变黏,变酸,变臭,发霉变色,变浊,变软;第二节细菌性食物中毒(填空,选择)⑵食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常见的疾病.食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒,有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌,致畸,致突变)的疾病.(一)食物中毒的特点:①发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性.短时间内可能有多数人发病,发病曲线
7、呈突然上升趋势.②发病与食物有关.病人有食用同一污染食物史;流行波及范围与污染食物供应范围相一致;停止污染食物供应后,流行即告终止.③中毒病人临床表现基本相似,以恶心,呕吐,腹痛,腹泻等胃肠道症状为主.④发病率高,人与人之间无直接传染.一般无传染病流行时的余波.(二)食物中毒的分类:一般按病原物质,将食物中毒分为五类.⑴细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒.是食物中毒最常见的一类.⑵真菌及其毒素食物中毒是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒.⑶动物性食物中毒是指摄入动物性有毒食品而引起的食物
8、中毒.⑷有毒植物中毒是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒.⑸化学性食物中毒是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒.二,细菌性食物中毒的特点(一)流行病学特点⑴发病率高,病死率低,病程短,恢复快,预后好,但李斯特菌(病死率20-50%)肉毒梭菌(病死率30%以上)例外.⑵发病季节
