食品安全与卫生学考试复习

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1、食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。A.蘑菇 B.霉菌C.病毒D.细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。A.消化

2、系统障碍B.神经障碍C.循环系统D.过敏4.HACCP是()。A．HazardAssesmentCriticalControlProceduresB.HazardAssesmentCrisisControlPointC.HazardAnalysisCriticalControlpointD.HazardAnalysisCriticalControlProcedures5.正确的食品保存说明是()。A.低温杀菌处理的食品里不存在微生物B.冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D.好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括()

3、。A．尘B．烟C．雾D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定()。A.餐具B．饮具C．炊具D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为()。A.杀菌不彻底B．不能灭活病毒C．成本高D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。A．农药残留物B．兽药残留物C．激素残留物D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。A．肽B．酶C．生物碱D．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒?（）A.沙丁鱼B．鲨鱼C．青鱼D．鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（）。A．性中毒B．食物中毒C.食物过敏D．传染5．传染病在人群中的流行

4、过程是指其（）。A．发生过程B．发展过程C．转归过程D．发生、发展和转归过程6．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（）。A.对数期B．延缓期C.稳定期D．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）。A.违法所得B．民事责任；C.刑事责任D．行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染?（）A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌C．肉毒梭菌D．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒?（）A.副溶血性弧菌B．变形杆菌C.蜡样芽孢杆菌D.大肠杆菌10．食品市场准

5、人标志“QS”源自（）。A.质量标准B．质量安全C．质量控制D．质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（）。A．细菌B．霉菌C．酵母D．病毒12．被疯犬咬伤时，应立即（）。A.包扎伤口B．免疫注射C.干扰素治疗D．全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（）。A．绦虫B．线虫C.吸虫D．原虫14．蟑螂最喜食（）。A.肉类食品B．鱼类食品C.瓜果食品D．带香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）。A.焦糖D．多环芳烃C．亚硝胺D．杂环胺16．位于食物链最顶端受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出

6、（）。A．数十倍B．数百倍C.数千倍D．数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（）。A．增味剂B．增稠剂C．发酵剂D．膨松剂18．AA级绿色食品的要求是（）。A．不使用农用化学物质B．限量使用少量农药C．限时使用少量农药D.限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于()。A.最易腐食品B．半易腐食品C．不易腐食品D．稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为()。A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败21．在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为（）。A．衰老B.变色C．褐

7、变D.萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为()。A.急性中毒作用B．慢性中毒作用C．致突变作用D.致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是()。A.煮B．氽C．焯D．涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?（）。A.细菌毒素B．食盐C.亚硝酸盐D．抗坏血酸A．缓冻技术B．慢冻技术C．速冻技术D．超冷却技术29．我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定?（）A．餐具B．饮具C．炊具D．熟