食品安全与卫生学

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1、绪论1、粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全2、食品安全：狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们

2、长期摄入这类食品后出现的健康损伤。3、食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。4、食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒5、食品安全检测方法：化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法第一章食品的

3、腐败变质1、腐败的含义①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质②广义的腐败：微生物分解动植物组织2、变质的含义物理、化学或生物因子使食品品质变化3、腐败变质的含义由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值4、发酵的含义①狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。②广义：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。5、腐败变质与发酵的区别如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质6、影响食品腐败变质的因素①微生物的作用②食品本身的组成和性质③环境因素在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种

4、类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。8食品腐败的主要生物化学过程及其产物过程蛋白质类蛋白质在分解酶的作用下首先分解为肽，在经过断链分解为氨基酸，氨基酸在相应酶的作用下，分解为酮和醛等各种产物脂肪类脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产碳水化合物类主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水9、腐败

5、变质食品对人体健康的影响主要表现在一下三个方面①产生厌恶感②降低食品的营养价值③引起中毒或潜在危害11、菌落总数（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。12、大肠菌群（表明了粪便污染的程度）一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数13、腐败变质的控制的原理①阻止和消除微生物污染；②杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；③抑制微生物生长和代谢：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂14、食品腐败变质

6、的控制方法①加热杀菌法：在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止②低温保藏法③脱水干燥法：为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。④增加渗透压保藏法：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。⑤化学添加剂保藏一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。⑥食品的辐射保藏利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时

7、间。优点：食品营养素损失少。15、腐败变质的鉴定①感官鉴定②物理指标③化学指标（1）挥发性盐基氮（TVBN）：肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；(2)三甲胺：鱼虾等水产品腐败时产生，是季胺类含氮物经微生物还原产生。4-6mg/100g(3)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。(4

8、)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％