现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用资料

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1、现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用本文较好的阐述了现代化技术在传统产品中的应用和达到的效果，建议按照要求规范论文格式哈尔滨红肠传到中国已经近一百年的历史了，当时的年代，对于我们来说灌肠产品还是一个新生的事物，因为中国的肉制品加工行业还处于一个传统的、地方性很强的一个现实状态，技术落后、设备落后，产品流传进来之后一直继承着老传统的加工方法，很难形成一条产业化、规模化的产业链。一、传统哈尔滨红肠的加工工艺（一）、工艺流程图烘烤灌制搅拌绞碎腌制选料成品熏烤煮制（二）、传统哈尔滨红肠存在的问题具体存在问题如下：1、手工操作比较慢，效率低。传统的哈尔滨红肠原料肉瘦肉部分需要手工切块，

2、每块肉的大小在5～6cm左右，大小要基本一致，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象，使用的腌制料是食用盐和硝酸钠，搅拌均匀后放在2～4℃的腌制间里面存放，大约要72h.肥肉要用食盐和硝酸钠涂抹均匀，然后放在2～4℃的腌制间里面堆垛压实，腌制3～5天，腌制好后需要手工切丁才能使用，肉丁大小为1cm。2、搅拌机拌馅产量较小，人工操作比较繁琐。3、对操作人员要求高，劳动强度大。烘烤和烟熏均采用传统的土炉加工，工人要求必须经验丰富、吃苦耐劳、毅力坚强，否则加工环境差、劳动强度大、技术性强等问题，在今后的生产加工中，80后或90后的年轻人很难能适应本岗位工作，面临着产品技术失传的可能性

3、很大。4、生产许可证的办理存在在严重的不合格项。二、工艺技术的改进方法6针对哈尔滨红肠存在的诸多问题，本人经过多次的试验，总结了如下的改进技术：（一）原料配方及、工艺流程调整1、配方调整调整后的原料、配方：猪肉2号50kg、鸡大胸30kg、猪腮肉20kg、0-4℃冰水55kg、干淀粉10kg、食用盐2.8kg、白糖2kg、磷酸盐0.36kg、味精0.3kg、白胡椒粉0.2kg、五香粉0.3kg、鲜蒜4kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶0.5kg、猪肉膏体香精0.4kg、猪肉精油0.3kg、肉桂粉0.1kg、红曲红（色价100#）0.014kg、高粱红7#0.03kg、亚硝酸钠

4、0.006kg.注明：（1）配方里面亚硝酸盐代替了硝酸盐，缩短了腌制时间；（2)色素调整为红曲红和高粱红，协调了一下产品的内在颜色不足。2、工艺流程调整（1）、工艺流程图一次干燥灌制滚揉腌制绞肉选料蒸煮二次干燥烟熏成品（2）绞肉：所有原料肉解冻分割好后，不需要手工切块，而是直接用绞肉机绞碎。绞肉机（石家庄晓进）安装四叶绞刀，绞肉孔板为Ф8mm，然后将肉馅放在肉斗车中待用。（3）、腌制：将绞好的原料肉装入真空滚揉机中，称取0-4℃的冰水，将除淀粉、香精、鲜蒜以外的所有辅料同时充分溶解在水中（加料顺序：亚硝酸盐磷酸盐盐糖味精色素等），使用盐水搅拌器。然后加入滚揉机中，设定滚揉程

5、序：连续慢速滚揉60min,滚揉转速8r/min。滚揉结束后将肉馅出来，放在肉斗车中压实，用一张干净的塑料布盖严，在0～4℃的腌制间腌制10～12小时。然后腌制结束后，将肉馅再装入滚揉机中，加入余下的15kg0-4℃的冰水，慢速滚揉1h,加入余下的淀粉、香精和斩好的蒜泥，真空滚揉20min，真空度-0.08Mpa，肉馅出料温度≤10℃。（4）、干燥、蒸煮、烟熏6此种方法均是在全自动的熏蒸炉（石家庄晓进）里面进行的，产品灌制好后直接推入熏蒸炉内，设定好加工程序，就可以自动完成。程序如下：第一步一次干燥：干燥温度68℃，干燥时间40min，风机速度低速；第二步蒸煮：蒸煮温度82

6、℃，肠芯温度72℃保持10min;第三步排气：4min.第四步二次干燥：干燥温度65℃，干燥时间60min，风机速度低速；第五步烟熏：烟熏温度65℃，烟熏时间2h，烟熏送料时间3s，送料间隔时间4min。（二）、相关设备调整根据加工方法的改进，对生产设备做了调整，增加了盐水制备器一台、真空滚揉机一台、全自动熏蒸炉一台。三、技术改进带来的影响（一）对产品质量的影响由于滚揉技术的引进，对产品的质量带来了很大的提高，产品组织结构更加紧密、弹性更强、口感更加脆嫩。因为滚揉机的原理就是通过慢速运转，肉块在机肚里翻转，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，于低处的肉块互相撞击。由于

7、旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击。这样，可起到快速腌制的作用，盐水容易渗透和扩散，增加了盐溶蛋白的提取，从而提高了制品的保水性，保持了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。（二）对生产环境的影响传统的哈尔滨红肠烘烤和烟熏都是土炉生产，一般都用木柴燃烧明火烘烤，加锯末子发烟。加工的时候产生的浓烟对车间环境是一个很大的污染，时间长了墙壁、屋顶几乎都是黑色的，灰尘还很大，而且对生产操作工人长期在本岗位工作，大量吸入烟尘，对身心健康是一个很大的影响。工艺改进后，利用现代的全自动熏蒸炉来完成此项