哈尔滨红肠的制作配方

哈尔滨红肠的制作配方

ID:15954419

大小:33.00 KB

页数:4页

时间:2018-08-06

哈尔滨红肠的制作配方_第1页
哈尔滨红肠的制作配方_第2页
哈尔滨红肠的制作配方_第3页
哈尔滨红肠的制作配方_第4页
资源描述:

《哈尔滨红肠的制作配方》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、哈尔滨红肠的制作配方[ 标签:哈尔滨,制作配方 ]红肠我超爱吃,我想自己做,请问有配方吗?不知道配方的多少分量知道放什么调料也行!成为富婆回答:2人气:42解决时间:2009-06-0910:00满意答案好评率:100%一、原料配方  哈尔滨红肠肉馅的配方很多,常用的有两种:  1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。  2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300

2、克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。  二、加工设备  制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。  三、加工工艺  1、腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。  2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水

3、量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。  3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。  4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。  5、水煮。将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。1 材料  猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。  1.

4、2 设备  绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。2. 工艺与配方  2.1 工艺流程  原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。  2.2 配方  猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g.精盐1.8~2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亚硝酸钠5g.红曲红(色价7)50g.大豆蛋白180g。3. 主要操作要领  3.1 原料的整理和切割  将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其

5、牛肉须去掉脂肪,然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。  3.2 腌制  将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐,搅拌均匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3d,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3~5d,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致,即为淹制完毕。  3.3 绞肉和斩拌  将腌制完的肉和肥膘冷却到3~5℃后,分别送入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米.牛肉肥膘5毫米,在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重30%~40

6、%的水。  3.4 拌馅  斩拌好的肉馅放入拌馅机,同时加入25%~30%的水调成的淀粉糊,搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状分离为准,一般以10~20min,温度不超过10℃为宜。  3.5 灌制  用真空灌肠机进行灌制,每15cm左右为一节,用清水水喷淋后挂在架子上,以便烘烤。  3.6干燥 60度15分钟,70度18分钟  3.7 熏制  68度13分钟  3.8 蒸煮.淋雨   78度35分钟, 淋雨5分钟4. 产品技术指标  4.1 感

7、官指标  成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡。肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。  4.2 理化指标  水分含量≤55%,蛋白质含量≥9%,脂肪含量≤30%,盐分含量≤3%,亚硝酸盐含量≤30ppm。  4.3 微生物指标  菌落总数≤15000个/g;大肠菌群≤30个/g;致病菌不得检出。评价答案·您已经评价过!好:2·您已经评价过!不好:0·您已经评价过!原创:1·您已经评价过!非原创:1四季风回答采纳率:1

8、9.5%2008-10-2923:00满意答案好评率:100%1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。  2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2。  3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。