哈尔滨红肠的加工毕业设计书

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1、潔河职业技术学院毕业设计题目：哈尔滨红肠的制作系另ll]]级食品工程系专业食品加工技术班级食品加工一班学生姓名何博军学号2011040401019指导教师姓名浮吟梅指导教师职称河南潔河2013年11月12日1选题的意义12产品设计12.1配方12.2材料和试剂12.3工艺流程12・4•操作步骤和要点13.实施方案33.1工作安排33.2人员安排33.3操作步骤34.产品展示44.1参展设计44.2工作准备44.3人员安排55.思考和总结5参考文献错误！未定义书签。致谢错误！未定义书签。哈尔滨红肠的制

2、作何博军1选题的意义哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年屮东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。哈尔滨红肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋门质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费仓品。2产品设计2.1配方猪肉500g、肥肉226g、牛肉250.淀粉38g、大豆蛋白粉3.6g

3、＞食盐35g、味精6・6g、胡椒粉0・9g、亚硝酸钠O.lg、水292g、红曲红适量。2.2材料和试剂猪肉、水、肠衣、绞肉机、斩拌机、灌肠机、烘烤箱、冰箱、排气针、刀具、腌制箱、不锈钢盆、棉线、台秤、电磁炉、烟熏炉等。2.3工艺流程原料选择一腌制一绞碎一拌馅一灌制一烘烤一煮制一冷却一熏烤一成品2・4•操作步』和要点2・4・1・原料肉的选择选用经卫生检验合格的鲜、冻猪肉（一般在肉上盖有检验戳记的）。将原料清洗干净，沥干水分后切块，切出的每块应掌握在5〜6cm左右。2.4.2腌制将混合盐与肉拌匀后迅速装

4、入容器，运往2〜4°C的腌制间存放经72h左右，肉块表面和切断面全部变成鲜艳的色泽，并且达到坚实，冇弹力，无黑心，即腌制成熟。对肥肉腌制，一般用带皮大块肥肉曝也可腌制去皮的脂肪块，把混合好的精盐和硝酸钠（50kg肥肉用硝酸钠25g左右，精盐不限）细末，用手揉擦在脂肪上，使其表面各处都均匀地布满结晶状的盐层时，立即移入2〜4°C的腌制间内，一层层地堆垛压实。3〜5d后脂肪变坚实，不绵软，切开检查深层和外表的色泽一致，即可使用。2.4.3绞碎把瘦肉装入算孔直径2〜3俪的绞肉机里，绞成肉泥状为止。2.4.

5、4拌馅把大蒜切成或用机器绞成碎末，把肥肉块切成1cm左右的小方块。在淀粉小加入25%〜30%的清水，清除浮起和沉于底部的杂质;将淀粉浆倒入瘦肉泥内搅拌均匀。把肥肉小方块和味精和胡椒而等一起倒入馅内，搅拌均匀。馅的质量应该是：冇80%以上的瘦肉泥变红，并有充分的弹力，肉馅温度10°C左右。2.4.5灌制把肠衣内外洗净，控去水分，消除异味。肉馅灌入肠衣内以后，用棉线扎紧。灌好馅后，要拧出节來，并在肠上刺孔放气，使红肠煮熟后不至于产生空馅Z处。2.4.6烘烤烘烤时，把红肠挂在木杆上，肠与肠Z间的距离为3〜

6、4cm较为合适；以下层红肠底端附近温度为准，要经常保持65〜85°C,烤lh左右，使肠衣干燥，呈半透明状，没有黏湿感，肉馅初露红润色泽，肠头附近无油脂流出，就算烤好。2.4.7煮制下锅前，水温必须达到85〜90°Co下锅后，锅内恒温要保持在80〜83°C,下锅20〜30min,每根红肠中心温度达到72°C以上，一般用手捏肠体，感到肠体挺硬，弹力很足,说明已经煮熟，可以出锅。2.4.8冷却把煮好的红肠放在空气较流通的环境下,2.4.9熏烤先用木柴垫底上面覆盖一层锯末(即木屑)，木柴和锯末的比例是1:2

7、,即500g木柴加lkg锯末。将煮熟晾凉的红肠装入炉内，点燃木柴堆后，关严熏炉的门，使其炯烧生烟，炉内保持35〜45°C,熏12h左右出炉，即成品。3实施方案3.1工作安排(1)人员的确定(2)每个成员必须熟悉整个实验过程及自C主要负责的工作(3)仪器设备和原材料的准备(4)明确工作中所遇到的问题及解决问题的能力(5)1作纪律。3.2人员安排(1)何博军负责配料的称量及准备工作的检查(2)莫玉建负责绞肉和清洗用具。(3)赵宏剑、张顺、孟琪皓灌制红肠。(4)何博军、张顺负责熏烤和烘烤。3.3操作步』(

8、1)先用电磁炉烧开水清洗不锈钢盆、刀具、排气针等(2)再用台秤称量肉的重量。(3)其次用温水30〜40°C清洗瘦肉和肥肉去除表面的油污，以等待备用。(4)然后将清洗干净的瘦肉和牛肉用绞肉机绞成直径20mm的肉块(5)接下来绞好肉块倒入不锈钢盆加入精盐、味精、手工搅拌5〜lOmin,使肉和调制品充分混合均匀。铺上一层保鲜膜，腌制温度5〜10V,24h,待80%的肉变成暗红色即表示完成。(6)将干淀粉和猪肉膏放在烧杯进行搅拌2min形成糊状即可。(7)将搅拌好的馅料放入灌