4矿物质—功能新食品学(范方宇)

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1、第八章矿物质第一节矿物质一、矿物质概述二、矿物质的功能三、食品的成酸与成碱作用四、食品中的矿物质含量五、食品加工对矿物质含量的影响六、食品中矿物质的生物有效性七、重要的矿物质元素矿物质概述人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等

2、；而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由

3、平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类：1。人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟2。人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾3。具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡

4、。矿物质的功能1．构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。2．与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人体又能很好的保存

5、盐分。但是，由于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到谈而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。　4．在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。5．是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘

6、肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。6是人体细胞各种生化反应的催化剂。7改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补

7、充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。三、食品的成酸与成碱作用在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质体内碱性物质：只来源于食物    体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物成酸食物和成碱食物1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷

8、、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现