2功能性食品理论基础—功能新食品学(范方宇).ppt

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1、第二章功能性食品理论基础1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等）2、活性蛋白的基本概念、3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用第一节生物活性寡肽与蛋白质一、生物活性肽（简称活性肽）生物活性肽（简称活性肽）蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称.是源于蛋白质的多功能化合物指的是一类分子量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。食用安全性极高。1、生物活性肽的概念22、生物活性肽的的生理功能：⑴调节体内的水分、电解质平

2、衡；⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；⑶促进伤口愈合；⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；⑻预防心脑血管疾病；⑼调节内分泌与神经系统；⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。34二、主要种类1、谷胱甘肽•谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存

3、在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。52、降压肽：降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，对正常人无降血压作用。功能：易消化吸收；促进脂肪代谢；增强肌力，加速肌红细胞恢复；抗过敏；降低血清胆固醇63、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptidesCCP）酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽。酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面：•（1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；•（2）预防和改善骨质疏松症；•（3

4、）促进骨折患者的康复；•（4）预防和改善缺铁性贫血；•（5）抗龋齿。74、高F值低聚肽：Fischer值，是支链氨基酸（Branchedchainaminoacids,BC）和芳香族氨基酸(Aromaticminoacids,AC)的摩尔比值，蛋白质酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性脑病；改善蛋白质营养状况；抗疲劳：在应激情况下直接向肌肉提供能源，可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂。85、抗菌肽抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果

5、。96、神经活性肽多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。107、免疫活性肽免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。118、其它肽类酸味

6、肽酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。甜味肽甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点。苦味肽苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。咸味肽某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。增强风味的肽生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性。12活性肽的分类可按原料来源和保健功能来划分。按原料划分的类别有:乳肽主要由动物乳中酪蛋白与乳清蛋白酶解制得，比原蛋白更易溶解于水和被人体消化吸收，且耐酸、耐热、渗透压低，是活性肽中需求

7、量最大、应用最广的保健食品素材。大豆肽由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制胆固醇、促进脂质代谢及发酵等功能。用于食品能快速补充蛋白质源，消除疲劳以及作为双歧杆菌增殖因子。玉米肽由玉米蛋白酶解制得。具有抗疲劳，改善肝、肾、肠胃疾病患者营养的功能，并可促进酒精代谢，用做醒酒食品。豌豆肽酶解豌豆蛋白制得。口味温和、价廉，可用于婴儿配方乳粉。卵白肽酶解卵蛋白制得。具有易消化吸收、低抗原、耐热等特点，可用于流动食品、营养食品或糕点中。13畜产肽由牲畜肌肉、内脏、血液中的蛋白经酶解而制得，