餐饮管理经验

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1、如何做好餐饮管理（实际经验）开一家新店，做好了选址工作以后，雇佣好各个岗位的人员，完善点菜、传菜、结账、库存物料的整个流程，这些看似简单的工作，没有一定的经验基础是不行的，这里跟大家交流一下日常餐饮管理中遇到的问题，跟大家分享下！原料采购的目的：　　餐饮管理　　在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预订数量采购餐厅餐饮服务所需要的各种食品原料，保证餐厅业务活动的顺利进行。　　采购员的条件：　　1、了解餐饮经营与生产；2、掌握食品饮料的产品知识；3、了解食品饮料产品市场；4、熟悉财务制度

2、；5、诚实可靠　　鲜货类原料（不能长期保存的各类原料），　　干货类原料（可以久藏的食品原料），质量控制：　　2、采购规格标准（迫使管理者确定餐饮食品质量，使货源单位生产符合规格的产品，节省采购时间减少工作量，有利于供货单位竞争使企业有机会选择最优价格，原料验收的重要依据。　　3、原料采购数量控制：　　以各类原料的储存时间长短为主要依据（一）鲜货类食品原料的采购1、日常采购法2、长期订货法（二）干货类食品原料的采购1、定期订货法订货数量=下期需求量-实际存货量+期末需存量期末需存量指每一个订货期末企业必须剩下的

3、足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%2、永续盘存卡订货法订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数），其实这些方法已经过时了，但是资金不充裕的可以不考虑购买餐饮软件，一般门店超过500平米的就要考虑上一套库存管理系统，自动预估采购数量，减少劳动成本食物采购的方法　　1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”采购6、分布采购7、集中采购　　餐饮经营成功的“五个标准”：好的饮食、服务、环境、评价、经营与管理　　餐饮经

4、营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服务的各种需求，获取利润，激发职工工作兴趣。　　具体任务：1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平　　餐饮实体的营运过程：消费者与市场→经营方针→菜单计划→设施设备规划→采购供应→生产与服务→成本控制→消费者满意程度→消费者与市场消费者需

5、求：A、生理需求（营养）（风味）风味是指客人用餐时，对菜肴或其它食品产生的总的感觉印象，他是刺激人们对食物挑选的重要因素。风味取决于用餐人所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。（味觉，嗅觉，触觉，温度）（卫生）卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受到疾病的威胁和感染（安全）桌椅，送餐技巧，走道宽度，装饰品位置，家具损坏情况，挂衣架，电灯电器，大型玻璃提示图案B心理需求（受欢迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（显示气派的需求）（方便的需求）　　餐厅消费分类：1、便利型2、求廉型3

6、、休闲享乐型4、求新求奇型5、营养保健6、信誉型　　餐饮市场需求：（市场供给反之）指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。　　价格是运动参数，其他因素都是转移参数（辰森系统可以测算调价后菜品毛利率的数以及变化情况，可以使用他们家的试试）　　餐饮管理　　餐饮选址：（一）地理位置与交通状况（街道形式和通行状况）（二）文化背景（三）区域规划（四）竞争状况（五）地区经济背景（六）经营场地的租金（七）市政设施和服务　　餐饮商圈的确定（一）餐饮商圈评估1、消费能力评估（1）家庭状况（2）人

7、口密度（3）客流量（4）人流量（5）消费能力2、商圈的竞争评估商圈的餐饮消费饱和指数=潜在顾客数×圈内人均餐饮消费支出÷餐饮店的营业面积　　（二）商圈的划分与选择1、划分商圈（1）真空法（2）类推法2、选择商圈　　（三）聚客点的测算　　餐饮设施规划………　　餐饮设施面积规划：餐厅：400间×0.75座/间=300座180座普通餐厅120座高级餐厅　　酒吧：400间×0.5座/间=200座125做鸡尾酒廊50座大堂酒吧25座餐厅酒吧　　厨房环境设计：1、高度与天花板2、墙壁和地面3、厨房通风4、照明5、工作空间

8、6、厨房排水　　菜单的作用：1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁2、菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅的特色和水准3、菜单是餐厅经营管理的重要工具：A是餐厅食品成本控制的工具B是餐厅产品营销的工具　　科学合理的菜单（一）以优美又诱人食欲的文字，吸引顾客成为企业最基本、最重要的推销工具（二）科学合理的安排菜式品种和数量比例（三）管理原料成本的工具（四）机动灵活（五）反映厨师烹饪技术（六）有利餐厅服