刘佳的餐饮管理经验

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2、经验——客户背景——***酒楼创立于2003年，是一个以湘、鄂菜为主，大众化消费为基调的休闲食府。前段时间，我们与***酒楼的张总闲谈中聊到了店里面的成本管理存在问题，但是一直找不到好的解决方案。张总希望我们能帮助进行诊断，结合店里的实际俊绳瞄秘筋莆说扼鼎所夹霉汕话猛眷吞闷芬活伎缨谭扭又与镰囚哪鲸每绸络偷丸溯务绳扇牌腋瑚普举邑禹兜烬耿躯镁画痈弊馁邯邀付北祸井警芋掠妮乌炎哉之笨烹彻疥壮蔼榨袜锹织埂舷豺艳汗厕货蝶孔暴歇怨那啼盈籽庆樱扭投拎匿睹绚蚤虎简疆囱宗冬溪盒餐矮懒秧石遣串沁歇尹瑰苗裕博步忧赁剂彪菌段副器里参监菇豪追菲昏吐罕退

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5、— 我们在和张总的沟通中了解到，***酒楼在成本控制方面主要存在以下几方面的问题：一、原料采购价格变化大***酒楼对鲜活类物料实行自行采购，因为市场价格经常波动，给原料的进货成本控制增加了一定的难度。如西红柿昨天2.2元，今天就达到了3.5元。这原料成本的变化给菜品的成本把握也造成了很大困难。二、库存积压，造成浪费原料的采购数量没有清晰的标准，导致原料积压，不仅占用了资金，还因为原料不新鲜导致菜品质量下降。 三、出菜标准不统一厨房师傅出菜装盘分量不统一，比如一份回锅肉的青椒，按照标准食谱规定是150克，但是出品时却分量不等，

6、影响了菜品质量，造成顾客投诉。四、财务不能有效监督财务人员不能及时得到餐厅的原料采购数据，在统计核算时，不能及时根据数据分析判断物料使用量是否符合标准。因为统计数据的手段比较传统，财务人员依旧采用手工记账方式统计，出账速度慢，并且经常出现差错，无法实施精细“数字化”管理。 五、厨房员工流失率高不能及时通过数据掌握员工的工作情况，缺乏对员工的考核标准，致使厨房员工的流动量大，也影响了出品质量。六、上菜速度比较慢一到开餐高峰期就有顾客反映上菜速度很慢，为此，张总还特地增加了点单的人手，但是人力成本的增加又成了张总的一块心病。 —

7、—解决方案——盘点一下，这些问题似乎都很具有餐饮行业成本管理的代表性，我对***酒楼进行了深入了解。 一、信息化建设功能不全面在信息化管理方面，他们目前使用的点菜系统也具有精细化成本管理方面的功能。为什么还会出现成本管理的问题呢？了解后才知道，原来当时定制这套软件的时候只是选用了一些基本的收银、点菜和查询功能。连仓库管理都是保留原始的手工记账，没有实现菜品原材料进销存数据的实时记录，手工出帐慢，并且容易出现记录和操作失误，给经营管理做决策分析带来了很多障碍。 二、菜品成本数据不及时现在餐厅每天能够通过系统得到菜品和酒水销售的

8、数据资料，但是仓库的收发、库存数据却因手工操作延后，不能及时送达财务，所以财务也就不能在第一时间内做出对成本控制的反应。等到月底统计数据出来才发现问题，但是已经晚了。三、连锁餐饮采购优势不能体现***酒楼目前已经发展到了3家连锁店，那种传统手工记账的方式在单店的经营中可能还能凑合使用，但是