刘佳的餐饮管理经验

《刘佳的餐饮管理经验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、附件三：刘佳的管理经验——客户背景——***酒楼创立于2003年，是一个以湘、鄂菜为主，大众化消费为基调的休闲食府。前段时间，我们与***酒楼的张总闲谈中聊到了店里面的成本管理存在问题，但是一直找不到好的解决方案。张总希望我们能帮助进行诊断，结合店里的实际情况设计一套切实可行的成本控制流程方案。——经营诊断—— 我们在和张总的沟通中了解到，***酒楼在成本控制方面主要存在以下几方面的问题：一、原料采购价格变化大***酒楼对鲜活类物料实行自行采购，因为市场价格经常波动，给原料的进货成本控制增加了一定的

2、难度。如西红柿昨天2.2元，今天就达到了3.5元。这原料成本的变化给菜品的成本把握也造成了很大困难。二、库存积压，造成浪费原料的采购数量没有清晰的标准，导致原料积压，不仅占用了资金，还因为原料不新鲜导致菜品质量下降。 三、出菜标准不统一厨房师傅出菜装盘分量不统一，比如一份回锅肉的青椒，按照标准食谱规定是150克，但是出品时却分量不等，影响了菜品质量，造成顾客投诉。四、财务不能有效监督财务人员不能及时得到餐厅的原料采购数据，在统计核算时，不能及时根据数据分析判断物料使用量是否符合标准。因为统计数据的手

3、段比较传统，财务人员依旧采用手工记账方式统计，出账速度慢，并且经常出现差错，无法实施精细“数字化”管理。 五、厨房员工流失率高不能及时通过数据掌握员工的工作情况，缺乏对员工的考核标准，致使厨房员工的流动量大，也影响了出品质量。maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursof

4、operationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus六、上菜速度比较慢一到开餐高峰期就有顾客反映上菜速度很慢，为此，张总还特地增加了点单的人手，但是人力成本的增加又成了张总的一块心病。 ——解决方案——盘点一下，这些问题似乎都很具有餐饮行业成本管理的代表性，我对***酒楼进行了深入了解。 一、信息化建设功能不全面在信息化管理方面，他们目前使用的点菜系统也具有精细化成本管理方面的功能。为什

5、么还会出现成本管理的问题呢？了解后才知道，原来当时定制这套软件的时候只是选用了一些基本的收银、点菜和查询功能。连仓库管理都是保留原始的手工记账，没有实现菜品原材料进销存数据的实时记录，手工出帐慢，并且容易出现记录和操作失误，给经营管理做决策分析带来了很多障碍。 二、菜品成本数据不及时现在餐厅每天能够通过系统得到菜品和酒水销售的数据资料，但是仓库的收发、库存数据却因手工操作延后，不能及时送达财务，所以财务也就不能在第一时间内做出对成本控制的反应。等到月底统计数据出来才发现问题，但是已经晚了。三、连锁餐

6、饮采购优势不能体现***酒楼目前已经发展到了3家连锁店，那种传统手工记账的方式在单店的经营中可能还能凑合使用，但是对于一个餐饮连锁企业来说就显得有点“力不从心”了。在采购的时候不能对采购的数量进行准确预估，从而发挥集团采购优势取得优惠价格。 四、成本控制责任不能落实到人很多餐饮企业成本控制失败的原因不是没人抓成本控制，而是部门内部责任不明确，部门与部门之间成本控制脱节，没有形成有效的成本控制链条。一条成功的成本控制链可以实现“互相监督，考核有据”。五、触摸屏点菜二次下单，浪费下单时间由于餐厅的点单用

7、的是触摸屏，所以服务员在为客人点单时，都是先用便签记录下来再到触摸屏前下单，遇到点菜高峰期，还得排队下单，延缓下单时间有5-10分钟！maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,an

8、dbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus我们通过“餐饮ERP管理模式”在成本管理方面的运用，为***酒楼打造一条精细化的成本管理控制链，让信息化工具真正发挥成本管理的作用。 一、实行进销存管理仓库运用进销存系统，可以实现对物资原料的有效管理，菜品酒水等物料的进货量、部门领用量以及库存量清晰明了，财务查询及时方便。二、制定标准化菜谱要做到成本的有效控制，为餐厅的菜品做精细化标准菜谱是必不可少的步骤，这也是确保出品质量统一的前提。在标准菜