食品的化学、腌渍、烟熏和辐射保藏技术

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1、第二章食品的化学、腌渍、烟熏和辐射保藏技术20111广东科贸职业学院第一节食品的腌制20112广东科贸职业学院问题一腌制对食品保藏的作用是什么？问题二常用的腌制方法有哪些？一、食品的腌制20113广东科贸职业学院概述腌制保藏的定义将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。20114广东科贸职业学院腌制食品的分类肉类腌制----食盐果蔬类---腌渍发酵性：食盐含量低，

2、乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等非发酵性：腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品糖渍：（水果类）蜜饯、果酱盐渍醋渍20115广东科贸职业学院腌制目的抑制微生物繁殖提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽提高制品的保水性，从而改善制品质量20116广东科贸职业学院1、食品的腌制技术食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。20117广东科贸职业学院§1.1.食品的腌制作用§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用扩散是分子在不规则热力运动下

3、固体、液体、气体浓度均匀化的过程，其方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程20118广东科贸职业学院§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.食盐的防腐作用食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用（降低水分活度）对微生物生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度20119广东科贸职业学院⑴糖溶液的防腐机理-降低水分活度-产生高渗透压-使溶液中

4、的氧气浓度降低§1.2.2.食糖的防腐作用201110广东科贸职业学院⑵不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。⑶糖的种类与抑菌作用-分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。201111广东科贸职业学院§1.2.3.微生物发酵的防腐作用利用微生物的发酵作用食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。发酵菌、朊解菌和脂解菌腌制过程中的正常

5、发酵：微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。防腐作用201112广东科贸职业学院§1.2.4.利用香料和调味品的防腐作用调味品的渗透脱水作用调节酸度、降低pH植物杀菌剂大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等201113广东科贸职业学院腌制保藏基本原理将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。201114广东科贸职业学院§2.1.食品的盐腌方法§2.1.1.干腌法§2.1

6、.2.湿腌法§2.1.3.注射腌制法§2.1.4.混合腌制法201115广东科贸职业学院§2.1.食品的盐腌方法§2.1.1.干腌法概念将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法，即：仅加食盐不加水即称为干盐腌法。特点操作简便；制品较干；营养成分流失较少。腌制不易均匀，失重大，时间长。201116广东科贸职业学院干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，

7、盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。201117广东科贸职业学院§2.1.2.湿腌法概念是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。特点盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。201118广东科贸职业学院将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。

8、腌肉盐浓度：15.3~17.7(波美度)果蔬盐浓度：5~15(波美度)酸黄瓜盐浓度：6~10(波美度)201119广东科贸职业学院§2.1.3.注射腌制法概念腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。肌肉注射针的形状及注射示意201120广东科贸职业学院§2.1.3.注射腌制法手动盐水注射机自动盐水注射机201121广东科贸职业学院§2.1.3.注射腌制