第五章食源性疾病及其预防

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1、第五章食源性疾病及其预防食源性疾病概念：食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（fromWHO）不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等第一节食源性疾病的分类、产生原因和事故处理一、食源性疾病的分类按致病原因可以分为：细菌性食源性疾病非细菌性食源性疾病真菌毒素食源性疾病(一)细菌性食源性疾病(1)沙门氏菌属食物中毒，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等。(2)致病性大肠杆菌食物中毒，如侵入型大肠杆菌食物中毒和毒素性大肠杆菌食物中毒。(3)变形杆菌食物中毒，如普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。(一)细菌

2、性食源性疾病(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜盐弧菌食物中毒)。(5)葡萄球菌肠毒素食物中毒，如金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)肉毒梭菌毒素中毒。(7)蜡样芽孢杆菌毒素中毒。(二)非细菌性食源性疾病(1)有毒动物中毒，如河豚、鱼类组胺引起的食物中毒。(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、马铃薯芽中毒、鲜黄花菜中毒等。(3)化学性食物中毒，某些金属或类金属化合物如亚硝酸盐、砷(砒霜)等引起的中毒。(三)真菌毒素食源性疾病此类主要包括禾谷镰刀菌引起的赤霉病麦中毒；黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素中毒等。二、产生食源性疾病的基本原因正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒性并引

3、起食物中毒主要有以下几种原因。(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。(2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中毒的剂量(如农药的污染)。(3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。(4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。(5)因摄入有毒成分的某些动植物、(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。(6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒

4、蕈等)。二、产生食源性疾病的基本原因食源性疾病的分类生物性病原物化学性病原物物理性病原物食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用掺假的牛乳加工的奶粉，使用未经消毒的牛乳生产的雪糕，使用不新鲜的鲐鱼生产的罐头，都能引起食物中毒；使用非食品原料——工业酒精(或甲醇)兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒；使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂(含砷等有毒物质)也曾造成食物中毒。生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分，交叉污染引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛

5、油又未经碱提炼，引起棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。此外，日本曾发生橘子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致；美国曾发生的金枪鱼罐头引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成的。三、食源性疾病事故的处理(一)食源性疾病诊断标准总则食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒病因而进行的。(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。(2)潜伏期短，发病急剧，

6、病程亦较短。(3)所有中毒病人都有表现类似的临床症状。(4)一般无人与人之间的直接传染。(5)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药及学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上的食品卫生专家(副主任医师以上)进行评定。三、食源性疾病事故的处理(二)对病人采取紧急救治处理(1)停止食用中毒食品。(2)对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法，促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取特殊治疗措施。(3)采取病人标本，以备检验。(三)报告(1)

7、发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的单位和接受食源性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗的单位，应及时向所在地政府卫生行政部门报告发生食源性疾病事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。(2)县级以上地方政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应报告同级政府或上级卫生行政部门；对重大的食源性疾病事故，实施紧急报告制度。(四)调查与控制1．对食源性疾病事故的控制处理2．对造成食源性疾病食物的控制措