食源性疾病及其预防课件

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1、食源性疾病及其预防主讲老师：赵璐lzhao@zju.edu.cn教材：孙长颢等，营养与食品卫生学，第七版，人民卫生出版社，第十二章目标：重点掌握1.食源性疾病的定义，基本要素。2.引起食源性疾病的三大致病因子。3.食物中毒的定义、流行病学特点、发病特点、分类。4.细菌性食物中毒的分类、特点。5.概括比较9种细菌性食物中毒的防治原则。6.化学性食物中毒的中毒机制及治疗方案。目标：熟悉1.食源性疾病的流行情况。2.人兽共患传染病的定义及代表性疾病的致病原，传播途径与临床表现。3.9种细菌性食物中毒的致病原，中毒机制，常见中毒食品。4.2种真菌中毒的致病原及预防措

2、施。5.6种有毒动植物中毒的致病原，中毒机制及治疗方案。6.食物中毒报告制度的一般/紧急报告制度及报告时限、程序。7.食物中毒调查的基本过程。目标：了解本章中除掌握及熟悉外的其他内容。食源性疾病（FoodborneDiseases)WHO:“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。Anydiseaseofaninfectiousortoxicnaturecausedbyconsumptionoffood.三要素：食物为媒介致病物质为食物中所含的致病因子临床特征为急性中毒或急性感染食源性疾病的流行情况WHO（2010）：全

3、世界每年死于食源性及水源性腹泻的人数约为220万，其中儿童190万。2.2/7000=3.14*10^(-4)=0.03%食源性疾病的流行情况BUT:只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度。漏报率高达90-95%！FoodborneDiseaseOutbreaksDefinition:Theobservednumberofcasesofaparticulardiseaseexceedstheexpectednumber.ORb)Theoccurrenceof2ormorecasesofasimilarfoodbornediseaseresultin

4、gfromtheingestionofacommonfood.MajorEpisodesofFoodborneDiseasesOutbreaksYearCountryAgentVehicleInfectedDeath1985U.S.Listeriacheese>86522011GermanyE.coliFenugreeksprouts>3950532011U.S.Listeriacantaloupes146302011CanadaListeriaColdcuts>50221998U.S.ListeriaColdcuts&hotdogs>100211985U.

5、S.Salmonellamilk529592008U.S.Salmonellapeanuts>20092002U.S.Listeriapoultry>5081993U.S.E.coliUndercookedhamburgers>70042003U.S.HAVGreenonions5553http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_foodborne_illness_outbreaks_by_death_tollFoodborneDiseasesOutbreaksinChina–2012http://www.chinacdc.cn

6、/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm引起食源性疾病的致病因子生物性：细菌，寄生虫，病毒，有毒动植物，真菌化学性物理性食源性疾病人兽共患传染病食物过敏食物中毒人兽共患传染病（anthropzoonoses)人与脊椎动物之间自然感染与传播的疾病可能通过食物传播炭疽鼻疽口蹄疫结核病布鲁斯杆菌病疯牛病猪链球菌病禽流感猪水疱病猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症炭疽（anthrax)致病原：炭疽杆菌（Bacilliusanthracis)分布：世界性分布。我国西部地区较多见。传播途径：主要是牛、羊、马的传染病。常见于畜间

7、传播。人由接触病畜或染菌皮毛或恐怖袭击所致。烈性传染病。表现：败血症，器官衰竭，死亡。食用被污染食物所致的胃肠型炭疽较少见。灭菌处理：未形成芽孢前:55-58°C*10-15min；芽孢：140°C*3minor100°C*5min。土壤15年。炭疽（anthrax)口蹄疫（aphtaeepizooticaeorfoot-and-mouthdisease)致病原：口蹄疫病毒传播途径：偶蹄动物间传播，如猪、牛、羊。人由接触病畜所致。不人人传播。表现：发热，口感，水疱，头痛，恶心，呕吐，腹泻。预后良好。灭菌处理：酸、碱敏感。60°C*15minor70°C*10

8、minor80°C*1min。病畜：加热>100°C