第六章食源性疾病及其预防

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1、《烹饪营养卫生学》教案第六章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案第六章食源性疾病及其预防（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土

2、豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。〔教学内容〕食源性疾病是由传统的“食

3、物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是食源性疾病

4、中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。二、食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。三、食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有

5、共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案四、食物中毒的分类根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。第二节细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念及特点1、概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒

6、。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。2、细菌性食物中毒的特点⑴有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。⑶发病率高，病死率因中毒病原而异。二、沙门氏菌属食物中毒1、病原及流行病学沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门氏菌属种类繁多，至今已有2300多种以上的血清型。沙门菌为G-菌，生长繁殖的最适温度为20～37℃，它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生

7、存1～2月。沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要污染源是人和动物肠道的排泄物。正常人体肠道带菌在1%以下，肉食生产者带菌可高达10%以上。沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但以6～9月份夏秋季节多见。引起中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品，这是食物被污染的主要原因。沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖，在食品加工中加热处理不彻底