食源性疾病与预防

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1、食源性疾病与预防食源性疾病的概念与分类通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病分类生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）化学性（农药、重金属、添加剂、加工产物）物理性（放射性物、杂物）食源性疾病的原因源于传统的食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病由食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病；食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等食物中毒摄入有毒有害物质后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病分类细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物、有毒化学物特点发病潜伏期短、呈爆发性临床表现基本相似，以胃肠炎症状为主发病与某种食物有关无直接

2、传染流行病学特性1.暴发性2.症状基本相似3.集体发病，不传染4.与食物有关5.采取措施后控制快，无流行病余波中毒原因与诊断1.食品受到某些细菌和毒素的污染2.有毒化学物的混入3.食品本身有毒4.储存方式不当5.误食1.暴饮暴食2.变态反应3.人蓄共患传染病，寄生虫病4.痢疾、伤寒、肠炎5.人为投毒细菌性食物中毒四季皆有、夏秋高发、感染型、毒素型恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异沙门氏菌（动物性食品）以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短,数小时，长2-3天，一般12-24小时主要

3、症状1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振2.先呕吐，后腹痛3.大便：黄色或绿色，水样便并带脓血黏液4.发烧，38-400C5.病程：3-5天6.重症病人：死亡率1%80℃×12min:副溶血性弧菌（含盐海产品,盐水鸭）混合型1.潜伏期短，24小时内发病，病程3天，严重少见.2.腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐血便。畏冷，脉搏加快,3.预后葡萄球菌毒素型不发热（乳类制品、肉类、剩饭）来源：空气、土壤、水中、患化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%,健康人为20－30%，人类带菌是污染食品的主要原因潜伏期短：2-4小时恶心，反复呕吐，上腹部腹泻

4、体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好.肉毒梭菌火腿香肠、罐头、发酵豆制品专性厌氧，15-55℃与pH4.5-9.0下繁殖并可产生毒素芽孢可耐湿热100℃5h或干热,80℃5min或高压蒸汽121℃30min，前驱症状：乏力、头痛、头晕、走路不稳等神经症状：视力模糊、吞咽困难、分泌障碍、肌肉（呼吸肌）麻痹体温正常或偏低潜伏期短，病情重，神经毒性、病死率高12.5%-76.2%多价抗肉毒毒素血清及支持疗法肉毒梭菌预防措施定期监测发酵豆制品安全制酱食品生产加工全过程卫生管理肉制品不宜堆集，以防厌氧环境消灭毒素（80℃30分钟，100℃10-20分

5、钟）防止婴儿中毒大肠杆菌一般无致病性、动物性食品肠出血性大肠杆菌O157：H7产生细胞毒素感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。1996年，日本9000人O157：H7中毒，11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地两万人的O157：H7中毒事件，177人死亡。李斯特菌冰箱中时间较长的乳类肉类对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡生活中到处存在的一种细菌感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多真菌性食物中毒季节性和地区性、毒素对热稳定、抗菌素疗效

6、差赤霉病麦镰刀菌毒素、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、四肢酸软、颜面潮红、一天恢复）霉变甘蔗甘蔗节菱孢菌、神经毒素、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、复视、阵发性抽搐、常死于呼吸衰竭、无特效疗法有毒动植物中毒指动植物本身含有某种天然的有毒成份，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒原因误食、加工不当、保存不当特点发病快、无发热、特征性明显、与食物相关常见种类河豚鱼中毒水产品组胺中毒蘑菇中毒含氰类食物中毒河豚鱼(pufferfish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活河豚鱼中毒河豚鱼中毒毒素分布与特性内脏（卵巢、肝脏）、血液、皮肤除少数品种外，鱼肉一

7、般无毒鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织神经毒素、剧毒、稳定、耐热、无特效解毒药发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时预防与治疗慎食、排毒手指、舌、唇刺痛感恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡河豚鱼中毒症状治疗方法催吐：1%CuSO4洗胃：1/2000~4000KMnO4或1~3%NaHCO3导泻：50%MgSO450ml对症治疗：早期解毒：L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注呼吸困难：洛贝宁、尼可刹米注射肌肉麻痹：士的宁、番木鳖碱保肝解毒：高渗葡萄糖输液防范措施河