食源性疾病与食物中的控制预防课件

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1、食源性疾病、食物中毒及其预防1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。食物中毒主要原因何在（一）食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式

2、，导致食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致细菌性食物中毒的常见原因。（二）一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物，引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒已升至中毒致死原因第二位。（三）投毒或误食化学性有毒物质。2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），成为中毒致死原因的第一位。

3、2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2％。（四）学校食品卫生监督管理能力薄弱。一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现第一节食源性疾病与食物中毒病原物:1.生物性2.化学性污染有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物加工时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.放射性1.生物性病原物细菌性食物中

4、毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病2.中毒食品(1)细菌性(2)真菌性(3

5、)动物性(4)植物性(5)化学性3.发病特点：(1)食物中毒发病与食物有关(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人与人之间的直接传染急性食源性疾病与食物中毒共同点发病与食物有关，病人在近期内食用过相同的食物；发病集中，短时间有可能有多人发病；病人有相似的临床表现。食源性疾病的不同点有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如甲肝。(二)食物中毒的流行病学特点1.原因分布微生物>化学性>动植物性2.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类3.季节性细菌性

6、食物中毒集中在二、三季节4.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方(三)食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒6.原因不明性食物中毒细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌第二节细菌性食物中毒一、概述(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水产品>奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉(二)病因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染(三

7、)发病机制感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒：葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒。肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用二.沙门菌食物中毒(一)病原1.分类A～F9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)革兰氏阴性杆菌，不耐热100℃立即死亡70℃5分钟