第六章食源性疾病及其预防(教案)

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1、第八章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防第六章食源性疾病及其预防（教案）（教学目的）通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中W：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、衙萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、冇毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒簞、发芽土豆、四季豆、含亂戒类等）的种类、特点、中毒食物及预防。（学习要求）通过学习，掌握食物屮毒与屮毒食品

2、的概念，食物屮毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食小常见食物屮:毒：细菌性食物屮毒（沙门氏菌食物中-毒、葡萄球菌肠毒索食物屮毒、肉毒毒索屮毒等）、有毒动植物性食物屮毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、：毒草、发芽土豆、四季豆、含氧貳类等）的种类、特点、屮毒食物及预防；（教学重点与难点）本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、衙萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。（教学内容）食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而來，近二十多年來，一些发达国家和国际组织已经很少使川食物中毒的概念，经常使川的是“食源性疾病

3、”的概念。1984年W1I0对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或屮毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物屮毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品.卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为:食物中毒指摄入了含冇生物性、化学性冇毒冇害物质的食品或把冇毒冇害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些

4、冇毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主耍特征(如三致作用)的疾病。二、食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以卜五个方面：1、因食品被某些病原微牛物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产牛毒索；2、食品被已达中毒剂量的冇毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含冇冇毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含冇冇毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了冇毒物质。三、食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具冇共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物冇关。2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及具相似，多数病人呈

5、现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。4、没冇人与人Z间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。四、食物中毒的分类根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、冇毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。第二节细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念及特点1、概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；凡是食川市于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。2、细菌性食物中毒的特点⑴冇明

6、显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。(2)动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。⑶发病率高，病死率因中毒病原而界。二、沙门氏菌属食物中毒1、病原及流行病学沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门氏菌属种类繁多，至今己冇2300多种以上的血清型。沙门菌为G菌，生长繁殖的最适温度为20〜37°C,它们在普通水中可生存2〜3周，在粪便和冰水中生存1〜2刀。沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要污染源是人和动物肠道的排泄物。止常人体肠道带菌在1%以下，肉食生产者带菌口J高达10%以上。沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但以6〜9刀份夏秋季节多见。引起中毒的食品主要是动物性食品

7、，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于具它食品。患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品，这是食物被污染的主耍原因。沙门菌食物屮毒发主原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件卜-人量繁殖，在食品加工中加热处理不彻底，未杀灭细菌；或已灭菌的熟食再次污染并生长，食川前未加热或加热不彻底等因素均町导致中毒的发生。沙门菌食物中毒是