《食品质量管理概论》ppt课件

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1、食品质量管理主要内容第一章食品质量管理概论第二章质量控制与数理工具第三章食品质量法规与标准第四章ISO9000质量管理体系与ISO14000环境管理体系第五章食品良好操作规范(GMP)第六章卫生标准操作程(SSOP)第七章食品安全控制HACCP系统第八章食品安全管理体系第九章食品质量检验第一章食品质量管理概论质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。第一节质量的概念及其演化一、质量概念（一）狭义的质量的概念狭义的质量是指产品的质量。1.克劳斯比(1923-1999年)克劳斯比把质量定

2、义为“符合规格”，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。2.朱兰（1904-2008）朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。第一节质量的概念及其演化一、质量概念（二）广义的质量的概念1.朱兰和菲根堡姆质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。2.石川馨(1916-1989年)质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标

3、质量等。3.美国波多里奇国家质量奖(现代)追求卓越绩效一、质量概念（二）广义的质量的概念4.国际标准化组织(ISO)ISO8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语>>中对质量的定义是：一组固有特性满足要求的程度。第一节质量的概念及其演化一、质量概念（三）与质量相关的概念(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。(2)过程:指“一

4、组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。(3)产品:指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有形的和无形的。(4)顾客:指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。(5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。第一节质量的概念及其演化朱兰(JosephH.Juran)朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰的理

5、论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进工作。第一节质量的概念及其演化二、产品质量的形成规律（一）朱兰质量螺旋模型质量螺旋销售服务市场研究市场研究开发研制开发研制设计制定产品规格制定工艺采购生产设备装置工序控制检验测试朱兰螺旋曲线（一）朱兰质量螺旋模型第一节质量的概念及其演化戴明(WilliamEdwardsDeming)戴明博士于1900年10月4日生于美国爱荷华州(SiouxCity,IA)，1921年从怀俄明大学(Univ.ofWyoming)毕业后继续前往科罗拉多大学进修，并于1

6、925年修得数学与物理硕士，最后于1928年取得耶鲁大学的物理博士学位。1950年应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。第一节质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型第一节质量的概念及其演化PDCA（二）戴明质量圆环模型办事模式图，PDCA循环PLAN----第一阶段是计划；DO----执行，第二阶段是实施；CHECK----第三阶段是检查；ACTION----第四阶段是行动、处理。计划P执行D检查C处理APDCA循环的4个阶段第一节质量的概

7、念及其演化（二）戴明质量圆环模型1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题PDCA12345678PDCA循环8个步骤第一节质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型周而复始1、一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。PDCAPDCA的4个特点

8、第一节质量的概念及其演化PDCA特点之一（二）戴明质量圆环模型大环套小环1、企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。2、大环与小环的关系3、PDCA循环的转动—全员推动的结果。PADCPDCAPDACPDCA第一节质量的概念及其演化PDCA特点之二（二）戴明质量圆环模型第一节质量的概念及其演化阶梯式上升1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一