《挤压食品概论》PPT课件

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1、挤压食品概论主要内容挤压食品概述﹠挤压食品发展简史﹠挤压食品的特点﹠挤压食品的分类挤压机内各阶段的工作过程和质构变化挤压食品生产食品挤压生产技术的研究开发和发展第一章概述挤压食品的概念（广义、狭义）食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”挤压机﹠柱塞式挤压机﹠螺杆挤压机膨化食品与挤压食品一、挤压食品发展简史（一）1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上30年代后期GeneralMillsInc.首次将挤压技术用于谷物方便食品1936年，膨化玉米

2、果首次挤压成功，到1946年才开始商品化40年代后期，蒸煮挤压机有了发展50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场一、挤压食品发展简史（二）爆玉米花是我国最早的膨化食品1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与

3、应用”的论文1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机无锡轻工业学院（现无锡轻工大学）就玉米等食品原料在挤压加工过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响，对食品风味变化的影响做了深入研究1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴和陈存社等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机二、挤压食品的特点挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构挤压过程中特殊加热、加压

4、方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大图一一种挤压膨化食品的温度、时间变化曲线挤压加工的特点＊多变性＊生产能力大＊成本低＊产品形状多种多样＊产品质量高＊能量利用率高＊易生产新食品＊食品原料几乎无损失三、挤压食品的分类从最终产品的膨化度分＊几乎末膨化食品＊轻微膨化食品＊全膨化食品经加工食品用的主要原料分＊淀粉质挤压食品＊蛋白质挤压食品＊脂肪质挤压食品以生产的食品性状分＊小吃食品＊面食类＊快餐汤料类从风味、形状上分从风味、形状上能分出千百种挤压食品第二章挤压过程和质构变化完整的挤压食品加工过程挤压机内各阶段的工作过程和质构变

5、化挤压过程中食品成分的变化挤压食品生产工艺食品挤压生产技术的研究开发和发展一、完整的挤压食品加工过程原料粉碎混合预处理输送喂料压缩粉碎混合加热熔融升压切断挤出烘干(冷却)调味成品包装图2食品挤压生产线设备流程图示意图1－锥形混合机2－螺旋提升机3－预处理机4－双螺杆挤压机5－挤出模头6－切割机7－烘干（冷却机）8－调味系统9－计算机控制系统12345678二、挤压机内各阶段的工作过程和质构变化挤压机内的输送和混合挤压机内食品原料的压缩和剪切挤压机内食品原料的加热和熔融挤压机内的均压和挤出成形挤压生产过程实际上是连续渐变的螺杆长径比L/D小的螺杆挤压机各段

6、的区别就更不明显尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的很窄的一个区域同时完成正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成，所以，挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点几点说明1.挤压机内的输送和混合输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物料在这段里只是被推动向前物料从输送段被推进第二段内即进入了混合破碎区，物料在此段内除被继续向前推动之外，还兼有搅拌作用。有的生产工艺还在此段加入液体辅料，与主料充分混合。这一段螺杆上的螺距比输送段的略小，故有轻微压缩的作用输送和混合特点物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内食品物料很少或没有内部剪切物料尚未发生任何质构

7、上的变化，能量的消耗不大可以参照通常螺旋输送机的原理和方法2.挤压机内食品原料的压缩和剪切这段螺旋的变化如图3所示压力---温度dA

8、食品原料中的微生物被杀灭压缩和剪切的理论研究从进入压缩剪切段(过渡区)开始到熔融