冷冻饮品食品安全及质量控制

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1、冷冻饮品食品安全及质量控制主讲：王鸣秋湖北省食品质量安全监督检验研究院2016年8月主要内容1.产品定义及分类2.产品执行标准3.产品检测4.风险点及防控1、产品定义及分类以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。分类：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。产品分类---冰淇淋以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。全乳脂（清

2、型、组合型）半乳脂（清型、组合型）植脂（清型、组合型）产品分类---雪泥也称冰霜，以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。清型组合型产品分类---雪糕以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。清型组合型产品分类---冰棍也称棒冰，以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。清型组合型产品分类---甜味冰、食用冰及其它甜味冰：以饮用水、

3、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品食用冰：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。其它类冷冻饮品：上述6类产品未包括的冷冻饮品。2、产品执行标准SB/T10007《冷冻饮品分类》GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》GB2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》GB/T31114《冷冻饮品冰淇淋》GB/T31119《冷冻饮品雪糕》与冷冻饮品相关的产品标准SB/T10013/10014/10015/10016/10017/10327等感官要求（组织

4、、形态、色泽、滋气味、杂质等）理化指标（蛋白质、脂肪、总固形物、非脂乳固体等）卫生指标（微生物、污染物等）GB29921GB2762食品添加剂（防腐剂、着色剂、甜味剂等）GB2760净含量标签标示产品标准技术指标GB/T31119-2014《冷冻饮品雪糕》GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》GB2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》2016年11月13日起实施GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》GB2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》只有铅五平行食品安全国家通用标准通用标准GB2

5、760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》本标准规定了食品添加剂的使用原则，允许使用的食品添

6、加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。什么是污染物？？食品在从生产、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。GB2760-2014和GB2762-2012冷冻饮品分类GB2760-2014GB2762

7、-2012两者分类一致常见食品添加剂限量要求苯甲酸山梨酸糖精钠安赛蜜甜蜜素柠檬黄日落黄……原则：未出现在表里的食品种类，则不得使用该种食品添加剂冷冻饮品常见食品添加剂限量要求添加剂名称作用限量值糖精钠甜味剂、增味剂食用冰不得使用，其它类≤0.15g/kg环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜味剂食用冰不得使用，其它类≤0.65g/kg乙酰磺胺酸钾（安赛蜜)甜味剂食用冰不得使用，其它类≤0.3g/kg三氯蔗糖甜味剂食用冰不得使用，其它类≤0.25g/kg柠檬黄及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类≤0.05g/kg苋菜红及其铝色淀着色剂食用冰不

8、得使用，其它类≤0.025g/kg胭脂红及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类≤0.05g/kg日落黄及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类≤0.09g/kg亮蓝及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类≤0.025g/kg诱惑红及其铝色