低成本冷冻饮品研制

《低成本冷冻饮品研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据_丝坐：立艺技求ScienceandTechnologyofFoodIndustry’’’一。’。⋯。妖成杰。冷袈烬”最11的，獗募(二张清(德利宝香精香料有限公司，广东广州510663)摘要：对低成本冷饮制品的配料选择进行了深入分析，并在此基础上采用正交实验法确定了低成本冷饮制品的最佳主体配方，其组成为植物油(或人造起酥油)2％、白砂糖5％、葡萄糖粉2％、液体淀粉糖浆15％、麦芽糊精5％、玉米淀粉2．5％、面粉1．5％、甜味剂(100倍)O．08％，同时确定了复合乳化稳定剂较优组合为：瓜尔豆胶0．12％、CMCO．10％、海藻酸钠o．05％、魔芋粉0．03

2、％。按此工艺和配方生产的冷饮制品具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好的特点，而且在保证产品符合国家行业标准要求的同时较大程度的降低了生产企业的制作成本，具有一定的实用价值。关键词：冷饮制品，低成本配方，乳化稳定剂Developmentoflow-costfrozendrinksZHANGQing(Delbo(Guangzhou)Ltd．，Guangzhou510663，China)Abstract：ThechoiceofingredientsofIOW—costcolddrinkswasstudied．andthebestformulaofIOWcostcolddri

3、nkswasconfirmedthroughtheorthogonaltestingmethodonthefoundation，withthecompositionofthevegetableoil2％(orman-madeshortening)，whitegranulatedsugar5％，dextrose2％，liquidstarchsyrup15％，maltodextrin5％，cornstarch2．5％，flour1．5％，sweeteningagent(100times)O．08％．Simultaneously，itwasdeterminedthatth

4、esuperiorcombinationofcompoundemulsifiedstabilizerwas：guargum0．12％，CMco．10％，Sodiumalginate0．05％．konjac0．03％．Thecolddrinksmanufacturedaccordingtothisprocessandformulahadthecharacteristicwithexquisitefeelinginthemouth，perfectexpansionrate，goodanti—melts．Moreover，theproductioncostofthecom

5、panywasreducedandtheproductswereinaccordwithGBandindustrystandard，SOithaspracticalvalue．KeyWOrds：colddrink；IOW—costformuIa；emulsifiedstabilizer中图分类号：TS277文献标识码：B文章编号：1002—0306(2008)06—0230—03目前冷饮市场竞争越来越激烈，国内的一些中小型企业不但受到国际巨头“和路雪”、“雀巢”等集团的强烈冲击，而且随着国内领头企业“伊利”、“蒙牛”等在全国战略布局的完成，其市场份额更进一步的被蚕食

6、。因此，近年来各个企业对成本的控制越来越严格，本文在确保产品质量符合国家行业标准的情况下对低成本冷饮制品进行了深入研究，填补了以往的论文只注重产品口感和质量，很少注重成本的缺点，所以具有较大的实用性。1材料与方法1．1材料与设备植物油(或人造起酥油)，白砂糖，葡萄糖粉，液体淀粉糖浆，麦芽糊精，玉米淀粉，面粉，乳化稳定剂，甜味剂，香精，色素。电子天平梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；SRH型高压均质机上海申鹿均质机有限公司；A5多功能组合冰淇淋机组天津特斯达科技机械有限公司；BC／BD一167GS电冰柜青岛海尔特种电收稿日期：2008-03—11作者简介：张清(19

7、73一)，男，大专，研究方向：添加剂的应用。啪呸亟圃冰柜有限公司。1．2产品配方1．2．1糖类的选择本研究选用了白砂糖、葡萄糖粉、液体淀粉糖浆等三种，其目的一是给产品提供必要的甜味和质构；二是达到国家行业标准中的总糖要求。白糖具有爽口的甜味，是优良的糖类之一，但价格较高，在低成本产品中应少用；葡萄糖粉是近年来使用较多的一种糖类，可以提供部分甜味，价格适中，而其最大的特点是能很大程度的降低冰点，在淀粉用量较多的配料中可以提高产品的柔软性，但用量过大会使产品在抗融方面有较大的缺陷，故用量应控制在合理的范围；液体淀粉糖浆具有温和的甜味，在配料中不但可以提高黏度，而且在