功能性食品的设计与开发原理

《功能性食品的设计与开发原理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、功能性食品学TheScienceofFunctionalFoods授课教师：王雪波西昌学院食品科学系2010年3月主要内容第1章绪论第2章功能性食品化学和营养学第3章功能性食品评价的基本原理与方法第4章功能性食品的设计与开发原理第4章功能性食品的设计与开发原理第一节延缓衰老功能性食品第二节减肥功能性食品的开发第三节降血糖的功能性食品第四节增强免疫力的功能性食品第五节辅助降血压的功能性食品第六节生长发育与智力的保健食品第七节辅助降血脂的功能性食品第一节延缓衰老功能性食品衰老是生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。而衰老的机理则是指在生物

2、过程中的反应和作用方式。1.衰老是机体随着时间的推移出现的退行性变化及其过程。2.衰老是个体细胞、组织、器官功能减退的状态。3.衰老是机体不能经常保持内环境稳定性和自我修复能力失调的状态。4.衰老是多种因素联合作用引起的全身性、进行性、退化性变化，而非单一过程的结果。5.衰老是机体发育成熟后出现的衰退过程等等。一、衰老定义机体功能老化出生死亡年龄成熟发育老年人的生理特点代谢机能下降；重要器官的生理功能下降；合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢；表现出衰老现象，如血压升高、头发变白脱落以及老年斑与皮肤皱纹的出现等；伴随而来的各种老年病，如糖尿病、动脉硬

3、化、冠心病和恶性肿瘤等。二、衰老理论1.自由基学说衰老源于机体正常代谢过程中产生的自由基随机而破坏性的作用结果。体内的氧自由基产生过多时，能引起脂质过氧化，可形成脂褐素；氧自由基过多还会破坏细胞及其组成成分，如引起DNA突变和使蛋白质与酶等变性，从而加速衰老。2.代谢失调学说衰老的代谢失调学说是由我国著名营养学家郑集教授提出的。他认为从生物化学的观点来看，生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化，最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。所以人体的衰老是内外因素作用于代谢的结果。具体而言，生物的衰老是由遗传所安排，而衰

4、老的机理则由代谢来表达。衰老始于细胞，细胞的衰老产生于代谢失调。细胞的代谢失调，是由于内外的不良因素影响而使其结构发生改变引起的。遗传是决定一切生物自然寿命（即生理性衰老）的第一因素，而代谢则是表达衰老过程中的反应或作用机理。3.免疫学说免疫功能是活细胞最古老的功能之一，免疫功能的衰退是机体衰老最明显的特征之一。免疫系统是维持机体内环境统一的重要功能系统，在老年期免疫功能逐渐衰退，致使肿瘤、自身免疫病等的发病率逐渐增多；胸腺是免疫系统的中心器官，是细胞免疫与体液免疫的总枢纽，胸腺从中年开始衰退，到老年时仅残存少量产生免疫因子的活力。胸腺衰退与萎缩是免疫衰老学

5、说的重要依据之一。4.脑中心学说神经系统在机体适应内外环境中起主导作用，在机体的衰老过程中也起重要作用。老年人中枢神经系统在结构、功能及生化等方面发生变化，脑的重量减少7%-10%，脑细胞数也有所减少。三、影响衰老的因素1.内在因素（1）遗传因素——遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素。一般来讲，一个人的父母长寿，其人长寿的可能性就大。据郑集教授调查显示，在被调查的70岁以上的健康老人中，80%老人的父母终年都在70岁以上。（2）神经-内分泌因素——人体是一个有机的整体，各器官间、各系统间主要靠神经—内分泌来调控。如果神经内分泌机能不正常则妨碍生

6、命的过程。例如，甲状腺功能亢进的病人，基础代谢增高，容易早衰。（3）免疫因素——青春期以后，胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩，进入老年，胸腺组织大部分被脂肪组织所取代，但仍残留一定的功能。（4）酶因素——酶是机体代谢过程的催化剂。一些研究表明，老年人随着年龄的增高，许多主要的酶活性减弱，代谢反应亦随之降低。2.外在因素（1）环境因素影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污染、放射性物质、噪音、饮食等诸多方面，其中饮食营养占有相当主要的地位，具体情况将于下一节加以阐述。（2）社会因素如经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都属社会因素的范畴。（3）生活方式如吸烟、酗

7、酒等。四、延缓衰老功能性食品的开发原理调节生物钟增强免疫抗衰老应用微量元素抗衰老应用抗衰老功效成分控制大脑的衰老中心五、具有抗衰老的物质1.生育酚（维生素E）存在：广泛存在于小麦胚芽（0.2%-0.3%）、玉米油（0.1%）、大豆油、棉籽油、蛋、肝、绿色蔬菜中。限量：作为抗衰老的重要物质，中国营养学会等认为，成人每天摄入800mg生育酚的量是安全的（可耐受的最高摄食量）。作为营养补充剂，人造奶油、色拉油、乳制品中的添加量为10-180mg/kg；婴幼儿食品为40-70mg/kg。2.超氧化物歧化酶（SOD）存在：肝脏、银杏、番茄、柠檬、菠菜等中。生理功能：作

8、为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有延缓衰老的