茶叶审评与检验

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1、绪论一、开设本课程的目的二、茶叶审评检验的发展及重要性三、茶叶审评的范围四、茶叶审评的方法(重点)五、学习本课程的要求一、开设本课程的目的1、目前现状:花色种类繁多,品质参差不齐。鱼目混珠,以次充好,市场混乱。2、学习目的:准确、快速、有效的掌握评定茶叶品质的方法,具备一定的评茶技能。二《茶叶审评检验》的发展及重要性(一)概念是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检验的应用型学科,它贯穿于茶叶的栽培、加工、生化、贸易及科学研究的全过程,是茶学专业的一门重要的专业课。二《茶叶审评检验》的发展及重要性(二)发展唐朝陆羽----《茶经》,第一

2、部史籍。宋朝蔡襄----《茶录》,偏重评茶的著作。明朝许次纾----《茶疏》,评茶术语18世纪初---茶叶检验工作开始今后的发展趋势?二、《茶叶审评检验》的重要性(三)重要性1、鉴定茶叶品质高低,体现经济价值;2、指导生产,改进工艺;3、把好出口关,维护国家信誉;(农残、有害微生物、重金属)4、优良品种的鉴定。(种性差异)三、茶叶审评的范围茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。一般着重对成品茶进行审评。毛茶审评:等级的划分。依据市场,结合品质,划分等级、自行定价、出口、流通;精茶审评:原料归堆(毛茶)→筛号茶审评→拼配小样审评→

3、精茶审评→验收审评、出口审评→进入流通四、茶叶审评的方法(重点)1、感官审评单轨评茶(对样审评):对照参照样(实物标准样)进行单个茶样的评定。---定级、定价双轨评茶(非对样审评):当两个茶样品质比较接近时,对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。2、理化检验物理检验:项目、方法、标准化学检验:项目、方法、标准四、茶叶审评的方法(重点)1、感官审评及其特点概念:利用人们的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉、触觉)对茶叶的外形、内质客观存在的品质作出判断的一种方法。优点:简单、快捷,成本低;缺点:具有主观性,不能提供客观数据。对评茶人员要求高,

4、具有一定的局限性。2、理化检验及其特点(辅助)概念:通过一定的仪器、设备方法,探测茶叶的物理性状,分析茶叶内含成分的含量及其变化,以计量上的数据评定茶叶优次的方法。优点:深入本质,揭露茶叶内部组成,反映理化特性与茶叶品质的客观联系,突破感官审评的局限性。不足:分析操作繁琐、耗时,成本高,所需仪器设备多,茶叶内含成分复杂,给理化检验带来了艰巨性和复杂性。四、茶叶审评的方法(重点)五、学习本课程的要求1、熟悉各茶类的产制、工艺技术;2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程的基本理论,为该门课程打下基础,从而才能正确的发现问题、分析问

5、题、解决问题。3、勤于动手,善于思考和总结;4、了解学科发展动向,及时补充学习新知识;深入市场,加深、巩固学习内容。第一章评茶基础知识第一节评茶设备、用具和要求(重点)第二节茶叶扦样第三节评茶用水第四节评茶程序(重点)目的:通过本章学习,要求学生掌握评茶的基础知识。第一节评茶设备、用具和要求一、审评室要求1、气味:空气新鲜,无异味;室内禁止吸烟,不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、异味的地方太近。2、光线:光线明快,阳光不能直射(产生光斑),自然光充足。不足导致误差,如:亮→欠亮;明→暗。坐南朝北(从早到晚,光线较均匀,变化小

6、),安装日光灯,墙面粉白。距离审评室五米以内,不宜种植乔木型树种。第一节评茶设备、用具和要求3、湿度:评茶室要干燥(相对湿度<75%),如太潮湿安装除湿机,忌潮。4、安静:评茶室要安静。审评茶叶是一种脑力劳动,依靠大脑思维,评定结果,环境切忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。5、整洁:评茶室内物品摆放整齐,保持清洁。第一节评茶设备和要求二、评茶人员要求1、具备基本的茶叶知识和评茶技能2、在评茶之前,评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物;3、评茶人员不得施脂粉,用香水,以免影响评茶的准确性;4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整

7、洁。第一节评茶设备和要求三、评茶过程中的要求1、扦样:扦样必须具有代表性,反映整批茶叶的品质,扦样要每个点都要取到,最后缩分至200-250g供审评茶叶用;2、称样:首先将审评杯、碗编号,按顺序排列好。其次,称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时要求上下三段茶都必须抓到,宁多无少,不能多次添样,以免走样,导致鉴评结果不准确;第一节评茶设备和要求3、开汤审评:开汤是评判茶叶内质的第一步,要娴熟掌握开汤的整个过程,为内质评定做准备。茶汤冲泡好后,通常是先快看汤色,后闻香气,再尝滋味,最后评叶底。4、清洗用具:清洗并消毒审评用具,收拾整理

8、后,最终完成整个审评茶叶的过程。第一节评茶设备和要求四、评茶设备和用具评茶有专用的设备和用具,以保证结果的一致性。具体要求为:用具清洁,无异味、不刺目、无破损、规格一致,从而尽量减少误差。第一节评茶设备和要求(一)评茶设备:1、干评台:用于评定茶叶

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