茶叶审评与检验(1)

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1、绪论一、开设本课程的目的二、茶叶审评检验的发展及重要性三、茶叶审评的范围四、茶叶审评的方法（重点）五、学习本课程的要求一、开设本课程的目的1、目前现状：花色种类繁多，品质参差不齐。鱼目混珠，以次充好，市场混乱。2、学习目的：准确、快速、有效的掌握评定茶叶品质的方法，具备一定的评茶技能。二《茶叶审评检验》的发展及重要性(一)概念是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶学专业的一门重要的专业课。二《茶叶审评检验》的发展及重要性(二)发展唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。宋朝蔡襄----《茶录

2、》，偏重评茶的著作。明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语18世纪初---茶叶检验工作开始今后的发展趋势？二、《茶叶审评检验》的重要性(三)重要性1、鉴定茶叶品质高低，体现经济价值；2、指导生产，改进工艺；3、把好出口关，维护国家信誉；（农残、有害微生物、重金属）4、优良品种的鉴定。（种性差异）三、茶叶审评的范围茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。一般着重对成品茶进行审评。毛茶审评：等级的划分。依据市场，结合品质，划分等级、自行定价、出口、流通；精茶审评：原料归堆（毛茶）→筛号茶审评→拼配小样审评→精茶审评→验收审评、出口审评→进入流通四、茶叶审评的方法（重

3、点）1、感官审评单轨评茶（对样审评）：对照参照样(实物标准样)进行单个茶样的评定。---定级、定价双轨评茶（非对样审评）：当两个茶样品质比较接近时，对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。2、理化检验物理检验：项目、方法、标准化学检验：项目、方法、标准四、茶叶审评的方法（重点）1、感官审评及其特点概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在的品质作出判断的一种方法。优点：简单、快捷，成本低；缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对评茶人员要求高，具有一定的局限性。2、理化检验及其特点（辅助）概念：通过一定的仪器、设备方法，探测茶叶的物

4、理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上的数据评定茶叶优次的方法。优点：深入本质，揭露茶叶内部组成，反映理化特性与茶叶品质的客观联系，突破感官审评的局限性。不足：分析操作繁琐、耗时，成本高，所需仪器设备多，茶叶内含成分复杂，给理化检验带来了艰巨性和复杂性。四、茶叶审评的方法（重点）五、学习本课程的要求1、熟悉各茶类的产制、工艺技术；2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程的基本理论，为该门课程打下基础，从而才能正确的发现问题、分析问题、解决问题。3、勤于动手，善于思考和总结；4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识；深入市场，加深、巩固学习内容。第一

5、章评茶基础知识第一节评茶设备、用具和要求（重点）第二节茶叶扦样第三节评茶用水第四节评茶程序（重点）目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶的基础知识。第一节评茶设备、用具和要求一、审评室要求1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟，不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、异味的地方太近。2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。第一节评茶设备、用具和要求3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%），如太潮湿安装除

6、湿机，忌潮。4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。第一节评茶设备和要求二、评茶人员要求1、具备基本的茶叶知识和评茶技能2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。第一节评茶设备和要求三、评茶过程中的要求1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至200-250g供审评茶叶用；2、称样：首先将审评杯、

7、碗编号，按顺序排列好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；第一节评茶设备和要求3、开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步，要娴熟掌握开汤的整个过程，为内质评定做准备。茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气，再尝滋味，最后评叶底。4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理后，最终完成整个审评茶叶的过程。第一节评茶设备和要求四、评茶设备和用具评茶有专用的设备和用具，以保证结果的一致性。具体要求为：用具清洁，无异味、不刺目、无破损、规格一致，从而尽量减少误差。第一节评茶设备和要求（

8、一）评茶设备：1、干评台：用于评定茶叶