葡萄酒香气成分分析及葡萄籽抗氧化成分研究

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1、甘肃农业大学硕士学位论文葡萄酒香气成分分析及葡萄籽抗氧化成分研究姓名：韩静申请学位级别：硕士专业：营养与食品卫生学指导教师：郭玉蓉20080601甘肃农业大学2008届硕士学位论文摘要本文讨论了葡萄酒的酿造技术要点并对相关的理化指标、感官指标进行了测定；运用顶空固相微萃取(SolidPhaseMicroextractio．SPME)，气相色谱．质谱(GC．MAS)联用技术对葡萄酒的香气成分进行了测定；以葡萄酒发酵后废弃的葡萄籽为原料对其有效抗氧化成分进行了研究。对同一工艺条件下，以不同品种葡萄为原料酿造的成品酒和自制酒从理化指标、感官评定两个方面进行对比，结果显示葡萄酒的品质主要由酿酒

2、葡萄的质量决定，工艺次之；在对甘肃、宁夏、新疆三地的成品酒进行对比后得到甘肃产葡萄酒质量最优。对葡萄酒挥发性香气成分进行了测定，结果表明同一地域不同品种葡萄酿造的酒，香气主要成分基本相同，在此基础上有各自的香气特点；不同地域同一品种葡萄酿造的酒，香气成分有明显差异，得到结果地域的差异是葡萄酒香气差异的主要来源，品种次之；酒和葡萄果实之间的香气有共同点，表明葡萄酒挥发性香气成分来源之一是果香。索氏抽提法提取出葡萄籽中油脂，将其加入到菜子油中进行抗氧化实验，对过氧化值和酸价进行测定，结果表明葡萄籽油的抗氧化效果明显；用乙醇浸提葡萄籽中的多酚类物质，对其抗氧化性能进行研究，结果表明葡多酚有很

3、强的还原能力，并且可以有效的清除羟自由基和超氧阴离子。关键词：葡萄；葡萄酒；葡萄籽；酿造；顶空固相微萃取；香气成分；抗氧化Summary-．Wine-makingtechniqueswasdiscussed，whilephysical，chemicalpropertiesandsensoryindicatorsweredetermined．ChoseSolidphasemicroextraction(SPME)，gascllromatogram(oc)，combinedwithmassspectrum(MS)toanalyzethearomacompositionofwines．Mea

4、nwhiletookthegrapeseedsafterfermentationasrawmaterialinordertolearnedtheeffectiveantioxidant．Comparedphysical，chemicalpropertiesandsensoryindicatorsofcommoditywinesandhome-madewinesmadewithdifferentgrapesinsanlecraft，itshowedthatthequlityofwinewasdeterminedbythekindsofgarpes，thenWasthecraft，comp

5、aredfromthewinesinGansu,Ningxia,Xinjiangprovinces，WineproductwithGansugrapeshadthebestqulity．Volatilearomacomponentsweretested，theresultsindicatedthatdifferentwinesinsanleregionsnearlyhadthesimilarcontent，whileinthisconditionhadtheirspecialaroma．Samewinesindifferentregions，thecomponetsofaromaext

6、remelydifference，andgeographicdifferencesWasthemainfactorleadingaromadifference，followingWastheverity．Wineanditsgrapehadthecommoncharacteristicprovedgrapearomawaspartofthewinearoma．Cable·extractionmethodWasusedtoextractoilinthegrapeseeds，afterthataddeditintorapeseedoilforanti—oxidationexperiment

7、s，throughdeterminingtheperoxidevalueandacidvalue，showedthattheantioxidantactivitywasobvious；gotethanolextractedpolyphenolsingrapeseeds，theantioxidantpropertiesoftheirstudyresultsshowedthattheGPChadintensereductioncapacity，an