《脂类带练习》课件

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1、第十七章脂类脂类是于动植物体内的一类天然有机化合物。{油脂是甘油和高级脂肪酸生成的酯。类脂是构造或理化性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、甾族化合物。共同特征：难溶于水而易溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿、丙酮、苯等；具有酯的结构或成酯的可能。第一节油脂一、油脂的组成、结构和命名1、组成油脂是油和脂肪的总称。习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，其中主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。2、化学结构：一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯。医学上将血液中的油脂称为甘油三酯。单甘油酯混甘油酯组成油脂的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以

2、C16（软脂酸）和C18（硬脂酸）为多；大多数含有一个、两个或三个双键，其中以C18不饱和酸为主；几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。多数脂肪酸在人体中内都能合成。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等是不能在人体内合成或合成不足，必须由食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。脂肪酸熔点：饱和>不饱和。油脂的命名（1）单甘油酯：“甘油某酸酯”或“三某脂酰甘油”。（2）混甘油酯：用α,α´和β分别标明脂肪酸的位次。甘油三硬脂酸酯（三硬脂酰甘油）αβα´甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸-α´-油酸酯（α-硬脂酰-β-软脂酰-α´-油酰甘油）L型天然油脂大多数是手性分子，如：二、油脂的物理性质纯净的油脂是无色

3、、无臭、无味的。相对密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关，链越长越饱和，则熔点越高，反之，则熔点越低。天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。三、油脂的化学性质（一）皂化油脂在碱液中水解，得到脂肪酸的钠盐和甘油。皂化值：使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小。（二）加成反应含不饱和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳双键可以和氢、碘等进行加成。1、加氢含不饱和脂肪酸的油脂，通过催化加氢使油脂的不饱和程度降低。油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪。不饱和度↑，容易变质；不饱和度↓，便于贮存和运输。2、加碘

4、碳碳双键和碘发生加成反应。根据吸收的碘数量，可以判断脂肪酸的不饱和度。碘值：100g油脂所吸收碘的最大克数。碘值越大，油脂的不饱和度越大（三）酸败油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。由空气中的氧、水分或微生物作用引起。光、热可以加速油脂的酸败。一、磷脂磷脂是分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯。磷脂存在于绝大多数细胞膜中，是细胞膜特有的主要成分。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。第二节类脂（一）磷脂酰胆碱（卵磷脂）胆碱卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。两性离子。（二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）胆

5、胺卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺（胆胺）。又叫类固醇化合物。二、甾族化合物甾类化合物基本骨架环戊烷多氢菲1.甾醇类：胆固醇、7-脱氢胆固醇、麦角固醇。2.胆甾酸类：胆酸、脱氧胆酸、石胆酸等。3.甾体激素1、性激素睾丸酮、雌二醇、孕酮等。2、肾上腺皮质激素皮质酮、醛固酮等。练习1、胆固醇的基本骨架是环戊烷多氢菲。（）2、油脂是高级脂肪酸和高级醇生成的酯。（）3、人体营养必须脂肪酸不包括（）A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生酸4、下列哪种化合物不是脑磷脂的水解产物（）A、胆胺B、胆碱C、甘油D、磷酸5、碘值的大小可用来判断（）A、油脂的分子质量B、油脂的平均相对分子质量C

6、、油脂的沸点D、油脂的不饱和程度√×DBD