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1、www.chinadairy.net中国乳品工业rpgy@chinajournal.net.cn热处理对牛乳蛋白还原性的影响谢琳,董向华,褚庆环,张佳程(青岛农业大学食品学院,山东青岛266109)摘要:借鉴AOAC的蛋白-还原物质(PRS)测定法,对不同受热处理的牛乳以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。通过比较、分析不同热处理牛乳的PRS值,得到了区分巴氏乳与其它热处理牛乳的PRS值,同时得出乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应性是影响牛乳蛋白还原性的主要原因,为进一步研究乳清蛋白的热变性以及乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应奠定了基础。关键词:牛乳;酪蛋白;乳清;
2、还原性;PRS值中图分类号:TS252.1文献标识码:A文章编号:1001-2230(2008)03-0014-03EffectofheattreatmentonreducibilityofmilkproteinXIELin,DONGXiang-hua,CHUQing-huan,ZHANGJia-cheng(DairyResearchInstitute,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)Abstract:Theβ-lactoglobulinwillproducesulfhydrylwhenit
3、isheated,whichmakesthereducibilityofmilkproteinbecomehigher.There-ducibilityofmilkwithdifferentheattreatments,caseinandwheywasinvestigatedbytheproteinreducibilitysubstancemeasurement,andthePRSvaluetodistinguishpasteurizedmilkwasgainedbycomparingandanalysingthePRSvalues.Themainreaso
4、nforthereducibilityofmilkproteinisthethermalreactionbetweenwheyproteinandcasein.Thisisthebaseoffurtherstudyfortheheatdenaturationofwheyproteinandthethermalreactionbetweenwheyproteinandcasein.Keywords:milk;casein;whey;reducibility;PRSvalue0引言1实验牛乳蛋白中乳清蛋白呈热敏性,一般在65℃时开1.1样品的收集与制备始变性,而
5、后凝集沉淀,在乳体系中保持悬浮,和酪蛋生鲜牛乳,高温巴氏杀菌乳,全脂乳粉,脱脂乳粉。白关联[1];β-乳球蛋白是牛乳中主要的乳清蛋白,其热低温巴氏杀菌乳:实验室自制,63~65℃,30min。敏性较强,当加热至85℃时,出现S-S键的裂解,同时二次灭菌乳:实验室自制,一次灭菌63~65℃产生游离的巯基(-SH)[2]。活性巯基具有还原性,因此30min,二次灭菌110~120℃,10~20min。加热后的牛乳氧化还原电势降低,抗氧化性增强。随复原乳:将乳粉按1︰9的比例溶于水中,使之充着热处理程度的加强,乳清蛋白的变性率增高,生成分复水。巴氏杀菌采用63~6
6、5℃,30min。的还原性巯基的量也增加,因此,整个体系的抗氧化掺入不同比例的复原乳:将调配好的复原乳分别活性增强,牛乳蛋白的还原性增强。按照0,20%,40%,60%,80%,100%的比例掺入牛乳中,本研究借鉴AOAC的蛋白还原物质测定法[3],对混合均匀后、均质,按要求杀菌而得。不同受热处理的纯牛乳制品以及酪蛋白、乳清的还原高温巴氏杀菌脱脂乳:实验室自制,脱脂牛乳90~性进行了检测研究。此研究欲通过比较、分析不同热95℃,10min。处理牛乳的PRS值,而得到不同热处理方式对牛乳蛋酪蛋白、乳清:脱脂乳中加醋酸调pH值至4.6,离白还原性的影响,并用于区
7、分巴氏乳与其它纯牛乳制心分离得到酪蛋白与乳清。品;另外,该方法对研究乳清蛋白与酪蛋白之间的热1.2样品PRS值的测定反应也有一定的意义。取离心管加15mL水,然后加入试样15mL,再加5%醋酸3mL,混合后以1000~1500r/min离心分离收稿日期:2007-07-31作者简介:谢琳(1981-)女,硕士研究生,研究方向为乳品科学与技术。5min,弃去上清液,洗涤沉淀2次。此沉淀及空白试验通讯作者:张佳程用的离心管内各加饱和尿素3mL,加水至15mL。混合142008年第36卷第3期(总第208期)ResearchPapers研究报告后,加邻苯二酸缓冲液
8、(pH值为5.6)5mL及质量浓度检测。由图2可见,
