三种不同来源大豆分离蛋白流变性质的比较_薛海波

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1、三种不同来源大豆分离蛋白流变性质的比较———薛海波，黄友如，庞杰三种不同来源大豆分离蛋白流变性质的比较121薛海波，黄友如，庞杰(1．福建农林大学食品科学学院，福州350002;2．常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500)摘要:为了了解加工工艺、pH值等因素对大豆分离蛋白的功能性质的影响，本试验研究了温度和pH值等外界条件分别对氧化大豆分离蛋白(ESＲ)、低脂质含量大豆分离蛋白(LＲSP)和市售大豆分离蛋白(CSPI)三种蛋白的流变性质的影响。温度或pH值升高时，三种蛋白的粘度随剪切速率的增大而降低的速度加快，ESＲ变化显著，LＲSP、CSPI发生变化，但CSPI整体粘度低

2、于前两者。初步的试验结果表明，实验室生产的ESＲ和LＲSP质量明显优于市场上购买的CSPI。关键词:大豆分离蛋白;氧化;流变性质;黏度中图分类号:TS201．2文献标识码:A文章编号:1005－1295(2013)02－0009－05doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2013．02．003ComparisonoftheＲheologicalPropertiesofThreeDifferentSourcesofSoyProteinIsolate121XUEHai-bo，HUANGYou-ru，PANGJie(1．CollegeofFoodScience，Fujian

3、AgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China;2．SchoolofBiology＆FoodEngeering，ChangshuInstituteofTechology，Changshu215500，China)Abstract:Lipidoxidationofsoyproteinisolates(shortforESＲ)andlipid-reducedsoyproteinisolates(shortforLＲSP)werepreparedfromdefattedsoymeal，andcommercialsoyproteinisol

4、ates(shortforCSPI)preparedwithconventionalmanufacturingtechnologywerepurchasedfromthemarket．TheexperimentwasbasedontheanalysisofexternalconditionssuchastemperatureandpHofthetriplesamplestounderstandtheeffectofprocess，pHetconthefunctionalproperties．Theviscosityofthreekindsofsoyproteinreducessharpl

5、ywiththeincreaseofsheerrate．ESＲchangessignificantlyandLＲSPandCSPIalsochangesbuttheoverallvis-cosityofCSPIisinferiortotheformertwo．PreliminaryexperimentalresultsshowthatthequalityofESＲandLＲSPissuperiortoCSPI．Keywords:soyproteinisolates;oxidation;rheologicalproperties;viscosity中，由于工艺条件微小的变化或不稳定，都易引

6、起0引言蛋白质功能特性发生改变。为控制影响分离蛋白功能特性的主要因素，大豆分离蛋白是天然高分子蛋白质化合物，从加工工艺(实验室生产的ESＲ、LＲSP和市场上其分子结构及生化特性极为复杂，而且对环境因购买的CSPI)和一定条件下(温度、pH值)对大豆素影响如温度、酸度、碱度、氧化还原剂、蛋白液浓分离蛋白的流变学(黏度)影响变化的试验为切［1－3］度等也极为敏感。所以在大豆分离蛋白生产入点，研究影响分离蛋白凝胶功能特性变化机理收稿日期:2012－11－02;修稿日期:2012－11－15基金项目:苏州市科技局科技计划项目(SYN201211)作者简介:薛海波(1989－)，男，硕士，研究方向

7、为粮食、油脂和植物蛋白工程。通信作者:黄友如(1966－)，男，博士，副教授，研究方向为植物蛋白的基础研究与开发，通信地址:215500江苏常熟市南三环路99号常熟理工学院生物与食品工作学院，E－mail:huangyouru@yahoo．com．cn。9包装与食品机械2013年第31卷第2期和在生产加工过程中物料流动特性。高分子溶液的流变学分类主要取决于其承受剪切应力的力学效应，该力学效应可用Ostwald幂b1试验材料与方法律函