大豆分离蛋白表面活性比较分析

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1、粮油食品科技第21卷2013年第3期油脂加工大豆分离蛋白表面活性比较分析邓塔，李军生，肖海波，阎柳娟，黄国霞(广西工学院生物与化学工程系，广西柳州545006)摘要:以市场上销售的3种大豆分离蛋白以及酪蛋白酸钠为原料，比较了它们的乳化性及乳化稳定性，起泡性及起泡稳定性，表面张力，临界胶束浓度(CMC)等表面活性性质。结果表明，不同厂家的大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性差异较大，起泡性及泡沫稳定性存在显著性的差异，表面张力与临界胶束浓度(CMC)相差不大。分析结果有助于为不同食品加工原料的选择提供依据。关键词:大豆分离蛋白;乳化性;起泡性;表面张力

2、;CMC+中图分类号:TS201．21文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)03－0035－04AnalysisofsurfaceactivityofdifferentsoyproteinisolatesDENGTa，LIJun－sheng，XIAOHai－bo，YANLiu－juan，HUANGGuo－xia(DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering，GuangxiEngineeringCollege，LiuzhouGuangxi545006)Abstract:Theemulsi

3、fiabilityandemulsionstability，foamabilityandfoamstability，surfacetension，criticalmicelleconcentration(CMC)ofthethreekindsofsoybeanproteinisolateandsodiumcaseinateboughtinmarketwerecompared．Theresultsshowedthattheemulsifiabilityandemulsionstability，andthefoamabilityandfoamsta

4、bilityofthesoybeanproteinisolatedweregreatdifferentfromdifferentmanu-facturers，butwithoutsignificantdifferenceontheirsurfacetensionandthecriticalmicelleconcentration(CMC)．Theanalysisresultscanprovidereferenceforprocessingdifferentfoodtoselectrawmaterials．Keywords:soyproteini

5、solate;emulsifiability;foamability;surfacetension;criticalmicelleconcentra-tion(CMC)大豆蛋白因其乳化性、起泡性、凝胶性等一系列明不同的干燥方式得到的大豆分离蛋白(SPI)，其［3］优良的功能性质，被作为一种重要的植物蛋白而广各功能性质存在差异;郑志雄等人研究了不同喷泛应用于食品行业。大豆蛋白能够降低油水界面张雾干燥条件下大豆分离蛋白的溶解性变化。而大豆力，并在两相界面处发生吸附作用而达到乳化的效蛋白本身成分差异对其功能性质也存在影响，例如果，在影响大豆蛋白乳化性

6、质中一个最重要的因素大豆分离蛋白的蛋白质含量达到90%以上，而大豆是其分子柔韧性，而界面张力、分子柔韧性与大豆蛋浓缩蛋白、脱脂豆粉等大豆制品的蛋白质含量较低，［1］相应大豆分离蛋白的功能性质与色泽明显好于其他白的物理化学性质和结构有着密切的关系。它们的结构与理化性质随着加工方法和成分差异的不种类的大豆制品而被广泛应用。本实验以分子柔性［2］较高的酪蛋白酸钠作为对照，比较几种市售大豆分同而不同，例如张钟等人研究了离心喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥对大豆分离蛋白离蛋白的表面活性性质，为不同功能性食品加工提乳化性、吸水性、吸油性等功能性质

7、比较，其结果表供依据。1材料与方法收稿日期:2012－10－261．1材料与试剂黄金项目:广西科技开发项目(桂科攻11107021－6)作者简介:邓塔，1986年出生，男，四川人．大豆分离蛋白1(SPI1):山东万得福实业集团通讯作者:李军生，1963年出生，男，教授，博士，硕士研究生导师．瑑瑥油脂加工粮油食品科技第21卷2013年第3期有限公司;大豆分离蛋白2(SPI2):安阳市奇天生式(4)。物技术有限公司;大豆分离蛋白3(SPI3):谷神生起泡性(%)=(均质停止时泡沫体积/原溶液物科技集团有限公司;酪蛋白酸钠:广州保税区斯德体积)×1

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