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1、茶叶JournalofTea2005,31(3):166～169茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响徐准盾龚淑英(浙江大学茶学系杭州310029)摘要本文对采用不同的加工方法和嫩度所加工出来的且其外形有较大差异的绿茶进行不同冲泡方法试验,测定其水浸出物的浸出速度和浸出总量,以及水浸出物含量对感官品质审评的影响。结果表明:茶水浸出物的浸出速度和总量与茶叶的加工方法、嫩度、造型及冲泡时间、冲泡温度有关。感官审评时感觉茶汤最为适宜的浓度在0.45göml左右。关键词绿茶;水浸出物;感官审评;冲泡时间与温度;造型;嫩度中图分类号:S571.1;TS207.3文献标识码:A文章编号:
2、0577-8921(2005)03-166-04EffectsofinfusingtimeandwatertemperatureonthewaterextractsandthesensoryevaluationofgreenteaSEOJunsun,GONGShuying(Departmentofteascience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310029)AbstractComparativetestsondifferenttypegreenteasprocessedbydifferentprocessingproceduresandwithdiffe
3、renttendernessmaterials.Extractingspeed,totalextractsandsensoryqualitywerecompared.Resultsshowedthatextractingspeedandtotalextractsofteasarerelationtotheprocessingprocedures,teashape,tenderness,infusingtimeandwatertemperature.Thebestthicknessoftealiquorisabout0.45gwater2extractedper100mlwaterw
4、henwetaste.KeywordsGreentea;WaterExtracts;Sensoryevaluation;Teashape;Tenderness;infusingtimeandwatertemperature[1,2]茶叶的色、香、味与其形状有一定的相关性。1.1试验材料[3,4]1.1.1扁形茶2003年4月中旬生产的西湖龙井茶汤浓度会影响茶叶滋味和香气的评价;茶叶的香气和滋味是茶叶内含物对人体嗅觉和味觉刺激的茶(一级龙井茶)。综合效应,是茶叶品质构成的核心因子。因此,选择1.1.2条形茶1)浙江省生产的三杯香茶(大宗[5]炒青茶的代表);2)浙江省生产的烘青茶(微
5、波烘干正确的茶汤浓度,对感官审评至关重要。在茶汤的茶);3)浙江省生产的炒青茶(筒杀-滚干茶)。准备过程中,我们可以通过控制茶叶用量、冲泡时[6,7]1.1.3单芽茶浙江省生产的千岛银珍茶。间、冲泡水温这三项因子来控制茶汤的浓度。茶1.1.4朵形茶浙江省生产的天目青顶茶。汤浓度的差异会对审评结果产生一定的影响,确定1.1.5颗粒形茶1)浙江省生产的莲蕊茶(细嫩炒合理的审评所用的茶汤的浓度,可提高感官审评的青);2)浙江省生产的大宗珠茶。准确性。1.1.6曲卷形茶江苏省生产的洞庭碧螺春茶。本文对采用不同的加工方法及嫩度所加工出来1.1.7针形茶江苏省生产的雨花茶。的且其外形有较大差异
6、的绿茶进行不同冲泡方法试1.1.8特等花茶北京吴裕泰茶叶公司提供。验,测定其水浸出物的浸出速度和含量,以及水浸出1.1.9供试验用水由浙江省富阳县云之泉矿泉物含量对感官品质审评的影响。水厂提供的天然矿泉水。1材料和方法1.2试验方法收稿日期:2005-01-07修改稿收稿日期:2005-06-20作者简介:徐准盾,女(1977年—),浙江大学茶学系韩国硕士研究生,主要从事茶叶加工与审评研究。第3期徐准盾等茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响1671.2.1水浸出物的测定龙井茶、三杯香、千岛银增量为0108gö100ml左右。从3min和4min,水浸出珍和烘青茶采用双因子多
7、水平全面正交试验。冲泡物含量增量从010265～01066gö100ml不等。其中珠时间(A)(A12min,A23min,A34min,A45min,A5茶、莲蕊茶、炒青、三杯香、烘青等增加的量比由6min);冲泡水温(B)(B180℃,B290℃,B3100℃);茶2min到3min的增量有所下降。而龙井茶、天目青水比(1∶50)。顶、碧螺春和千岛银珍等样品增量比由2min到3min天目青顶、莲蕊茶、珠茶、碧螺春、雨花茶、炒青的增量有所升高。由4min到5min,
