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1、!粮食加工;$%%/年第-期9G=EFXG7LIOOEFP;$%%/W67(-饺子专用粉的淀粉品质特性分析张国权，罗勤贵，欧阳韶晖，胡新中（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西扬凌"#$#%%）摘要：饺子专用粉是保证饺子成品质量的基本原料。对不同面粉企业生产饺子专用粉面粉品质、淀粉特性及蒸煮品质的比较分析表明，不同品牌饺子专用粉的实际品质存在明显差异。优良饺子专用粉不但应达到饺子用小麦粉商业行业标准的要求，还应具备合理的淀粉构成及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和淀粉膨胀特性。关键词：面粉；饺子专用粉；品质；淀粉中图分类号：&’$##()文献标识码：*文章编号：#%%"+
2、,-./（$%%/0%-+%%%!+%-饺子是我国北方人民钟爱的一种面制食品，速!"#"#淀粉品质性状冻水饺也因其食用简便快捷而受到普遍欢迎，但往直支链淀粉含量：9:;&#/,!)+#../；破损淀往在加工中因饺子专用粉的品质问题而直接影响粉含量：9:;.!$,+#.!!；膨胀体积：按照公式<·成品质量。面制食品品质除与蛋白质含量及构成有（#+=>）?%()·#%;#-计算所需样品的重量<。称关外，还受到淀粉特性的影响。有关面条、面包和馒样后放入刻度试管中，分两次加入#%@A蒸馏水，每头等面制食品的研究已经证实，淀粉构成、糊化温次各加/@A，每次加水后在振动器上摇匀，摇匀后度、
3、峰值粘度和回升值等性状影响面条、面包、馒头的试管装入B’C测定器上，将测定器置入.-D水浴的外观品质和食用品质1#2,3，白盐面条煮后的面条中，先振摇$@EF，第-、)、/、#%、#/、$/@EF各摇$次，柔软度、弹性、光滑度、质构特性与淀粉膨胀体积显到-%@EF取出，在冰水浴中放置#@EF，再于$/D水1"2!3著相关。小麦淀粉理化特性及其与面粉和食用浴中放置/@EF后离心，读取体积C，B’C?C;品质的关系等研究已逐渐成为国内外农业和粮油%(-%!。食品研究者的重要课题，但有关饺子专用粉淀粉特!"#"$粘度参数性的研究还未见报道。使用德国布拉本德微型糊化粘度仪（:G=HIF
4、JIG本文以,种饺子专用粉为材料，系统分析了饺KELG7+*@MN7+CEOL7PG=QR）测定，从-%D开始升温，子专用粉的面粉品质、淀粉品质及其蒸煮品质，以升温速度为"(/D;@EF，至.-D保温/@EF，然后以了解和掌握饺子专用粉的淀粉品质特性，为饺子专同样的速度降温至/%D保温#@EF。粘度单位为用粉的生产和质量控制提供技术依据。:S。!"#"%蒸煮品质!材料与方法T#0饺子皮制作：参照’:;&#%#-!+#..-1.3进!"!试验材料行。在#%%P小麦粉中加#>食盐和一定量水，在多试验中使用的,种饺子粉均为市场销售品种。功能混合机内慢速档和面#%@EF，然后在调温调湿
5、!"#试验方法箱内醒发#/@EFT-%D、!/>相对湿度0，接着在!"#"!面粉品质性状,U+$%B切面机的-(%、$(%、#(/@@轧距上分别轧蛋白质含量和灰分含量：455标准，67($%$面)、$、$道，切成)%V)%@@的饺子皮。（648）；湿面筋含量：455标准，67(#%,；沉淀值：455T$0饺子皮蒸煮品质：取饺子皮放入/%%@A沸标准，67(##,、##!；降落数值：455标准，67(#$,；粉腾的蒸馏水中-@EF后取出一个饺子皮用$块透明质参数：455标准，67(##/。玻璃板进行挤压，以后每隔#%O挤压一次，至饺子皮收稿日期：$%%/+%/+%!中间白心消失时
6、为最佳蒸煮时间。再称取)张制好作者简介：张国权T#.,!+0W男，天津人，博士，副教授，研究方向：粮的饺子皮，在/%%@A沸水中煮至最佳蒸煮时间后，食油脂与食物蛋白。张国权，等：饺子专用粉的淀粉品质特性分析"粮食加工"#$$%年第&期!立即捞出饺子皮室温沥干%’()称重。煮后面汤于1种饺子专用粉的灰分含量平均为$21&,，湿*$%+烘箱中烘至恒重，称重并计算。面筋含量为&&23,，降落数值为&1%4，面团稳定时间为52#’()（表*）。除56饺子粉的面团稳定时间较蒸煮后面片干重.蒸煮前面片干重吸水率（,）-蒸煮前面片干重低外，其余参试饺子专用粉的灰分含量、湿面筋含/*$$,0量
7、、降落数值和稳定时间均符合饺子用小麦粉商业烹煮损失率（,）-面汤干重/*$$,。行业标准的要求（%$27$,，,，&#$$4，&蒸煮前面片干重&2%’()），且各项品质指标在不同品牌饺子专用粉!结果与分析间的差异较大。!"!饺子专用粉的淀粉构成及破损淀粉含量!"#饺子专用粉的面粉品质特性表#饺子专用粉的面粉品质性状样品蛋白含量灰分湿面筋含量沉淀值降落数值吸水率稳定时间弱化度评价值编号,,,’84,’()9:;2;*6**25$21&&$2$*121&!#1#27%2#1&%*&2
