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1、第2卷第4期饮料工业199914Vol12No14BeverageIndustry·7·X茶饮料的澄清技术方元超赵晋府天津轻工业学院食工系天津300222摘要全面论述了茶饮料生产中茶汤的澄清技术,展望了澄清技术的应用前景。关键词茶饮料澄清技术应用前景茶饮料是目前发展最快的饮料之一。在茶饮料Copper提出以1/8-4份的明胶逐次添加到生产中,阻止茶乳酪的产生一直是生产中需要解决100份的茶汤及200～2500份的热水中,可促使茶〔4〕的关键问题之一。参与茶乳酪形成的物质包括茶多乳沉淀而除去。添加适量的可溶性铝盐如(Al2酚、茶黄素、茶红
2、素、咖啡碱等物质,但茶乳酪的(SO)3、AlCl3)可增加红茶、乌龙茶茶汤红色度及生成机理、参与茶乳酪形成的化学成分直到现在还明亮度,并可改善萃取液风味。因铝盐在水中水解未彻底弄清。影响茶乳酪形成的因素包括茶叶品生成的胶体Al(OH)3有吸附作用,可吸附大颗粒〔1〕种、茶汤浓度、萃取温度及时间等。笔者根据物质而对茶汤起澄清作用。加入聚乙烯吡咯烷酮多年从事茶料生产和开发的经验,集相关文献,对(PVP)、聚酰胺树脂可通过吸附聚沉作用有选择地茶汤的澄清技术作一全面论述,以供同行参考。除去茶汤中的部分茶多酚或咖啡咽;清蛋白和番木1去除沉淀法瓜酶
3、是茶多酚的良好去除剂;各种卤代烷可有选择向茶汤中加入沉淀剂或改变pH值、温度等参地除去茶汤中的咖啡咽;各种植物油、氯代烷、液数,促使茶乳酪形成,然后将之分离除去,得到澄态CO2则是咖啡咽的良好脱除剂;加入乙醇可使清透明的茶饮料。茶汤中的蛋白质、果胶等物质沉淀而除去。111低温沉淀及吸附除去法115转溶法茶叶经萃取后所得的茶汤经低温处理促使茶乳转溶法是向茶汤中加入转溶剂促使茶乳酪溶解酪形成,再离心或过滤除去。利用硅藻土、活性碳或增大茶汤的粘度而使茶汤体系稳定。可用作转溶可吸附茶汤中的物质,从而减少茶乳酪的产生。剂物质有氢氧化钠(钾)、氢氧
4、化铵、硫酸铵、亚112改变pH值法硫酸钠、低亚硫酸钠等。蔗糖脂肪酸酯、果胶、硅〔2〕Smith研究发现红茶茶汤在pH4时茶乳生成胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、褐藻胶、鹿角菜胶等可〔3〕量最多,赵育漳研究发现包种茶在pH3122时增大茶汤的粘度而提高其稳定性。加入碱虽使茶乳茶乳形成最高。调节pH值到茶乳形成的最适值,转溶,但影响了风味且在碱性条件下茶多酚极易氧再将茶乳除去。化而褐变;加入增稠剂也会影响茶汤的风味,因此113离子去除法用量必须控制在一定的范围之内。加入糖也可使茶2+2+向茶汤中加入Ca,促使TP-Ca沉淀物的乳酪转溶,特开平430
5、259介绍,红茶抽提时加入:形成,再分离除去。Schroeder指出在红茶茶汤中加a果糖(和/或木糖);b乙醇;c丙二醇中至入钙盐(如CaCl2)可促进茶汤中不溶物沉淀,而赵少一种可使茶乳酪转溶,产品透明,风味佳(表育漳研究发现在包种茶茶汤中加入0101%～2%的1)。CaCl2对茶乳形成无明显效果,且茶中的咖啡因、2氧化法〔3〕总儿茶素及蛋白质含量也不因加入而改变。茶汤中的不可溶的沉淀经氧化剂处理后,可使114沉淀剂法沉淀成为可溶性成分而重新加回到茶汤中去,从而X收稿日期:1999—04—08饮料工业第2卷第4期199914·8·Be
6、verageIndustryVol12No14表1各种防混浊剂的效果称为包埋法。由于环状糊精(简写为β-CD)具有加入量光密度无味、无毒、反应条件温和,可包埋儿茶素以阻止样品号防浊剂(%)OD680茶乳生成,包埋芳香物质能减少挥发损失和包埋臭1果糖3001064味物质,减少或消除茶菌不良气味(retortsmell)2木糖4001600等特点,因而在茶饮料生产中取得了广泛的应〔8〕95%V/V用。赵育漳研究,未经冷却的茶汤(茶水比1∶320010431乙醇10)添加β-CD,茶汤透光度随β-CD添加量提4丙二醇400103高而增加,茶汤
7、发生混浊的温度亦随之降低,且β-CD的加入以在萃取前加入比在萃取后加入效果果糖/木糖550010589(1∶1)更好,茶乳生成量与β-CD加入量成反比,但当β〔3〕-CD加入量达1%时,抑制效果趋于饱和。果糖/乙醇640010385(3∶1)5参数控制法影响茶乳酪形成的因素包括茶叶粒径大小、茶木糖/丙二醇730010353(1∶1)汤浓度、萃取时间、茶汤pH值等,通过对这些因对照1蔗糖300102884素进行调控,可减少或抑制茶乳酪的生成。就茶汤对照2葡萄糖30013179浓度而言,消费者最喜接受的浓度是1∶90,故萃取时茶水比宜在1∶
8、90～100,浓度太高,则易生成对照3淀粉糖桨40014252沉淀,浓度太低,则茶乳生成量呈递减趋势,调节提高了固形物浓度,节省了原料并提高了茶汤的稳pH值,使茶乳生成量尽可能最少,并要兼顾汤色定性和澄清度
