普洱茶饮料澄清化技术的研究

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1、普洱茶饮料澄清化技术的研究郭刚军1，2黄克昌1龚加顺2*1.云南省热带作物科学研究所云南景洪6661002.云南农业大学食品科技学院云南昆明650201摘要：本研究采用不同的方法对普洱茶饮料进行澄清化处理。实验结果表明，除了Ca2+离子和包埋法法外，冷沉法、吸附法、絮凝法和转溶法对普洱茶饮料进行的澄清化处理，均经过2个月后仍未出现沉淀。比较上述六种方法发现，冷沉法、吸附法、絮凝法澄清化效果较好。其中，吸附法对普洱茶色素有较好的保留，冷沉法澄清化效果最佳，经过该法处理的样品，浑浊度仅为0.271。关键词

2、：普洱茶饮料；冷后浑；澄清化；普洱茶（CamelliasinensisKuntzeVarassamicakitamura)是产于云南西双版纳、思茅、临沧和下关等地，以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工序精制而成的微生物固态发酵茶。由其加工成的普洱茶饮料含有丰富的茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶色素、维生素、矿物质等，营养十分丰富。但其内含成分，如：茶褐素、茶红素、多酚类、咖啡碱、蛋白质、多糖、果胶、金属离子等，在一定条件下，部分络合而成沉淀，产生“冷后浑”现象[4]。目前市场上的茶

3、饮料为透明瓶装，对普洱茶汁及其它茶汁本身的色泽有较好的展现作用。因此，作为透明包装的茶饮料对浑浊沉淀要求较高。市场上极少见纯茶饮料销售，普洱茶饮料则更为稀少,上市销售的也并未解决“冷后浑”的问题。因而在普洱茶饮料生产中，解决因产生“冷后浑”而导致普洱茶饮料出现浑浊的问题成为亟待解决的关键问题。鉴于目前对茶饮料澄清处理主要为膜分离技术、酶法澄清、包埋法、吸附法等，但将这些方法应用于普洱茶饮料澄清上则极少见报道。因此，针对普洱茶饮料的“冷后浑”问题，本文对普洱茶饮料进行了冷沉法、包埋法、吸附法、转溶法等六

4、种不同澄清化处理，并通过观察和理化测定，如：浑浊度，色素含量的测定作为依据，判定几种技术的优劣，为普洱茶饮料的澄清贮藏建立实验基础。1材料与方法1.1实验材料与仪器茶叶原料采用八级普洱茶（云普茶厂生产）；醋酸乙酯；正丁醇；95%乙醇；2.5%碳酸氢钠；饱和草酸溶液；722型可见分光光度计（上海精密仪器有限公司）；NN-K722WS型微波炉（日本松下原装进口）；Q/BKYY10-2000型隔水式电热恒温培养箱（上海跃进医疗器械厂）；FCD-208S型冷冻柜（青岛海尔股份有限公司）；SH10A水分快速测定

5、仪（上海恒平科学仪器设备厂）；600mlBOPP（耐热双向拉伸聚丙烯）瓶（广东东莞生产）。61.2实验方法1.2.1茶汤制备称取八级普洱茶80g,加入90～100℃自来水8000ml（茶水比1:100），沸水浴浸提30min，200目筛网预过滤，备用。1.2.2澄清化处理方法1.2.2.1冷沉法取茶汤1500ml,置4℃冰柜,待“冷后浑”形成，滤除沉淀，取茶汤上清液，测定浑浊度，微波加热至沸腾，趁热灌装于沸水热烫杀菌过的BOPP瓶中，旋盖，冷却至室温，置4℃冰柜中24h,过滤，640nm下测定浑浊度。

6、（作为一号样）1.2.2.2Ca2+离子法钙离子等二十多种金属离子能与多酚发生反应生成沉淀。向茶汤中添加Ca2+，促使茶多酚(TeaPolyphenols,TP)与Ca2+反应，生成TP-Ca2+沉淀，将TP-Ca2+沉淀用滤纸滤除可达到澄清化。本文以2.5%的添加量加入CaCl2于1.2.1中制备的茶汤中,搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟）。然后滤掉沉淀物，测定所得上清普洱茶茶汤的浑浊度，微波加热到沸腾后热灌装于热烫杀菌过的BOPP瓶中，旋盖，冷却到室温后置于4℃冰柜中冷藏，继续观察“冷后浑”

7、的状况。（作为二号样）1.2.2.3吸附法利用吸附剂吸附茶汤中的物质，而减少“冷后浑”的产生，滤除吸附剂。向茶汤中加入0.5%可用于食品的活性炭粉末,搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟）。其余操作同1.2.2.2。（作为三号样）1.2.2.4絮凝法多糖作为天然阳离子澄清剂，可与果胶，单宁等物质作用形成絮凝，滤除絮凝后可达到澄清化。本文向已制备好的茶汤中以2.5%的添加量，加入2%浓度的海藻酸钠。（海藻酸钠先于添加前以2%的浓度加冷水将海藻酸钠颗粒溶解成澄清透明的粘稠液体，避免直接加入海藻酸钠颗粒而

8、因溶解不全凝结成团，影响澄清化）搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟），其余操作同1.2.2.2。（作为四号样）1.2.2.5转溶法目前研究表明，转溶剂（如：NaOH,KOH,(NH4)2SO4）可促使“冷后浑”溶解或增大茶汤的粘度而使茶汤体系稳定，起到使茶饮料澄清化的作用。本文向前述2.3.1中制备的茶汤中以0.5%的添加量，加入NaOH，搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟），其余操作同1.2.2.2。（作为五号样）1.2.2.6包埋法β-环状糊