茶饮料灭菌技术概述

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1、2009年第3期·3l·茶饮料灭菌技术概述王志岚李书魁许勇泉尹军峰(中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008)“甘薯”异味J。绿茶经杀菌后破坏了香气成分之1前言间的平衡，产生臭昧物质4一乙烯基苯酚，它是由前茶饮料最早的研制开发始于1950年美国的速体物质香豆酸通过脱羧作用而产生的5J。杀菌后沉溶茶，我国大陆地区在2O世纪7O年代末就已开始香醇、香叶醇从其前体中释放出来，该前体物质为溶研制茶饮料。截止2005年，中国约有茶饮料生产企于茶汤中的水溶性糖苷等物质J。高温杀菌会使茶业近40家，其中大中型企业有l5家，上市品牌多达汤颜色加深并改变其风味，红茶

2、饮料会产生类似于100多个，有近5O个产品种类。而与此同时，中国仙草的风味，包种茶饮料会产生类似风梨口味等不茶饮料消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年良气味j。在热加工中，儿茶素很不稳定，尤其是30％的速度增长，占中国饮料消费市场份额的EGCG和EGC，它们很容易发生降解或差向异构化，20％，超过了果汁饮料而名列饮料市场的“探花”，使茶汤色泽加深j。因此，若采用一般的加热杀菌大有赶超碳酸饮料之势⋯。方法处理茶汤，将会大大降低茶汤的色、香、味和口目前茶饮料主要以纯茶饮料和果汁果味型调味感。现主要用于茶多酚含量较低、受温度影响较小茶饮料为主。纯茶饮料pH值

3、一般在4．5—6．5之的调味茶饮料加工。且高温杀菌釜杀菌技术对容器间，属于低酸性饮料；果汁果味型调味茶饮料的pH的抗热性和抗压性要求较高，多用于金属瓶或玻璃值一般在2．8～4．5之间，属酸性饮料。引起茶饮瓶包装茶饮料。料变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和乳酸菌等，为杀菌时辅以食品添加剂，如V(或其钠盐)、异保证饮料的安全性和贮藏性，在加工过程中须对茶抗坏血酸(或其钠盐)、p一环状糊精、柠檬酸等，以饮料进行灭菌处理。当前在茶饮料生产过程中，有增强杀菌效果，减少茶汤中风味成分的破坏损失。很多种灭菌方法，如传统的热灭菌法、超高温瞬时灭绿茶茶汤中添加柠檬酸调整不同

4、的pH值，并在菌法、高压杀菌法、膜冷除菌法等等。121℃、6rain下杀菌，咖啡因不会受pH值的影响，在较酸的条件，儿茶素除(+)一C外，其它儿茶素残2茶饮料灭菌技术留率均较高，且(一)一EC异构化为(+)一C的反2．1高温杀菌釜杀菌技术应明显受到抑制。而且，总儿茶素含量在酸性条件传统的茶饮料高温杀菌釜杀菌温度一般采用下也较稳定u。经研究发现，V的加入可显著增121℃，持续时间为7～15rain。这种灭菌方法的温强儿茶素的稳定性，而柠檬酸则无此效果。V可增度高、持续时问长。由于茶汤组分的复杂性和体系加4种儿茶素的稳定性，尤其是EGCG和EGC。的不稳定性

5、，尤其是绿茶茶汤氧化还原电位最低，体在茶汤中加入B一环形糊精能包埋茶汤中的儿茶素系最不稳定，因此经热加工尤其是杀菌处理后，其感类物质，因而可提高儿茶素对热的敏感性和减少茶官品质变化很大3J。经研究发现，茶饮料经120℃、乳酪的生成，且其加入方式以在萃取前加入较萃取8rain的杀菌釜杀菌后，乌龙茶和红茶中的芳香物质后加入时效果好，其使用量在1％时达到饱和(茶／含量减少，丧失了新鲜茶香及花香香气，特别是红茶水的质量比为l：10)¨。的变化更显著j。绿茶经杀菌后，芳香物质萜醇及2．2超高温瞬时灭菌技术(UHT)其氧化产物、苯甲醇、p一紫罗酮、顺一茉莉酮、吲哚习

6、惯上，把加热温度为135～150℃，加热时间及4～乙烯基苯酚明显增加，其中4一乙烯基苯酚有为2—8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过通讯作者·32·总第141期程称为UHT灭菌。由于微生物对高温的敏感性远腐剂也可增强杀菌效果或减少杀菌时间。杀菌后罐大于大多数食品成分对高温的敏感性，故UHT杀菌装时充人氮气或二氧化碳、排除氧气，可稳定茶汤中能在很短的时间内有效地杀死微生物，能保持食品的儿茶素物质。在热灌装过程中采用UHT杀菌，没应有的品质r¨】，表1为UHT的杀菌分类与特点。有密封后的二次杀菌，故可以减少产品的受热时间，采用UHT杀菌可避免茶饮料杀菌后

7、色泽加深和风降低对风味和营养成分的热破坏，同时降低了本道味劣变，加人13一CD和V可加强杀菌效果，加人防工序中易发生的瓶破和跳盖等。表1UHT杀菌技术之分类与特点浙江大学梁靖等¨。研究了采用UHT灭菌前后25oC、30min的超高压杀菌后全部死亡，但不能杀灭茶饮料香气的变化，结果表明，低沸点香气总量增绿茶汤中的孢子，采用700Mpa压力和80℃温度可加，高沸点香气总量以及所有香气总量均比灭菌前完全杀灭微生物，同时不良风味现象和化学变化大低。低沸点香气中，正己醛和顺一3一己烯醇的含量为减少。采用300Mpa压力和100℃温度以下杀菌处理后减少，而其它物质含

8、量增加。UHT后，正己可望成为茶饮料的灭菌技术发展方向。对不同茶叶醛只有原来的1