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《肉品在加工过程中色泽变化机理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、湖南大学那阳分校片报年第!卷第期肉品在加工过程中的色泽变化机理王尚荣∀,肉的色泽是评价肉品质量的重要依据相传古时在江苏镇江有对夫妇开设了一家酒店,,,,,一天夫妇俩在腌制猪蹄膀时错将硝当成了盐发觉后夫妇俩惊慌异常唯恐闯出祸来,,吃吧,,,,但是看看蹄膀色泽微微发红怕有毒丢吧舍不得结果将蹄膀在水中泡了又,∀,,,、、、#泡洗了又洗为了解毒气先用旺火炖再用小火炯又加了生姜大蒜花椒八角∀,,、,护等烧好以后店里竞弥漫着一股诱人的香味顾客见到色泽鲜艳光滑晶莹的蹄膀竞相,,∀“”∀购买吃后赞不绝口谓为美味佳肴这就是今日镇江的一道名菜镇江肴肉
2、的由来千甲百年来,,,,人们为了获得可口称心的肉制品无不在色泽上下功夫于是五花八门的食品着∀,,色剂便幸运而生有关肉制品的各种加工工艺色素添加剂的文献报导很多本文将对肉品在加工过程中的几种基本的色泽变化原理作一简单介绍∀氧化还原作用,、、肉品在加工过程中受热会发生颜色变化这与加热方法加热温度加热时间等因素有,∀,,关其中温度影响最大肉内部温度在∃℃以下时肉的颜色几乎没有什么变化在∃%#℃时,,,℃以上则完全变为褐色∀&肉内部呈粉红色再升高温度成为谈粉红色&%这种颜色,∀,的变化是由于肉中的色素蛋白变化引起的当肌红蛋白∋肉中的色素主要来自
3、肌红蛋白,,,因其次是血红蛋白(受热作用时蛋白质逐渐发生变性失去了防止血色素氧化的作用而)∗十干血色素在不长时间内即被氧化成为变肌红蛋白而呈现褐色∋血红素中的逐渐被氧化成∗+++,,。,)即形成变肌红蛋白而使肌肉变成褐色(若将加热后的肉放在缺氧的状态下由,,,∗+十+于蛋白质发生变性其中疏基∋一,−(较多地暴露出来并参入还原作用使)又还∗++,∀,∀原成)肌肉又呈现出粉红色肌肉加热后内部呈粉红色就是这个道理.焦糖化作用和迈拉德反应,导致,,肌肉在高温下长时间加热肉的颜色改变除了色素蛋白质变化外还可能发生焦糖化作用和迈拉德反应∀.∀/,∀
4、焦糖化作用肌肉中的糖类本身受高温∋%#.℃(作用能发生降解反应降解攀、∀,后的产物经聚合缩合能形成粘稠状的黑褐色焦糖关于焦糖化作用的反应机理许多学者提出是通过酸性或碱性降解作用实现的∀,∀∀,酸性降解作用是由醛糖或酮糖进行烯醇化生成.一烯醇再脱水分子重排生成!一一脱氧葡萄糖酮醛∀再进一步脱水并环构化最后生成经甲基糠醛∀,,糠醛是黑色素的前体在糠醛形成以后进一步生成黑色素的过程目前还不太明了但可,∀肯定其中包括一系列复杂的聚合和缩合反应,,碱性降解作用就是当还原糖和碱作用时会沿着碳链继续进行烯醇化最终生成烯二醇收稿日期0习一一1
5、!∀,、五碳糖、、、类物质烯二醇类易在双键处断裂而生成较小的分子如甲醛四碳糖乙醇醛、∀、∀甘油醛丙酮醛等各种醛酮类经过一系列的缩合及聚合作用而生成黑褐色的焦糖轻微,,∀的焦化能产生愉快的焦糖气味但过渡的焦化就会产生令人讨厌的焦糊味和苦味∀/∀∀,..迈拉德反应法国学者2345536789于.年报导,葡萄糖与甘氨酸溶液共热时,∀∀,即形成褐色色素称为类黑精以后就把这种反应称为迈拉德反应其他一些类似的反应、、、、,∀如氨氨基酸蛋白质与精醛酮之间的反应也都称为迈拉德反应按其反应机理则为,∀∀氨基淡基反应简称淡氨反应或称黑色素反应凡是氨基与
6、淡基共存时都能引起这类反应、、、,、、氨基包括游离氨基酸肤类蛋白质胺类等淡基包括醛酮单糖以及因多糖分解或脂。、、/只要是活性的醒不饱和醛酮等淡基化合物单质氧化生成的淡基化合物试验证明二酮,,、∀独存在时也可能发生褐变而与氨基酸蛋白质等共存时更有促进作用儿乎所有的食品,∀/中都有以上成分因而都能发生迈拉德反应其反应机理是首先由还原糖∋如葡萄糖(与,,氨基化合物在中性或微酸性条件下起缩合反应生成葡萄糖胺∋淡氮反应(葡萄糖胺在水嗽分较多时又能水解生成原来的糖和氨基化合物∀:−;−<<;−9?>?=−一9一一9−卜卜:−一−:−>5已9:−>】∋
7、酸的催化下(】+/−:9−:<;−匀−:9−:−:9−引起阿玛德瑞−:−−9:−七3Β6>∋≅Α74(−。−−9=七玩陶?>—分子重排>糖:−//9Χ葡9−:−9−:−;一葡基胺烯醉式<;−;−−9:−−>一尸心/一9−:−/:−9−酮式果糖胺环式果糖胺,∀果糖胺具有还原能力与葡萄糖作用生成双果糖胺∋反应前期(<=;−<:−Γ;Η】=/9−−99−9−:−。−。=赶一−9:−⋯去一=>>−:9−:+−:9−。−:9−−:−=−9:−毛−9
8、:−:−−。−−9Ι七一七−9:−>9Χ葡>】9−/:−糖:−9−一氏陶9−挤环式果糖胺双果糖胺,∀双果糖胺并不稳定它可以失去一个果糖又重新形成单果糖胺和!一脱氧葡萄糖醛酮9−:9Φ?单果糖胺
