牛肉贮藏中色泽变化对屠宰放血程度的响应机理研究 (1)

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1、分类号：ＴＳ２单位代码：丨０７４９密级＇：公开号：１２Ｗ５〇ｆ丨４〇３６宁夏大学博士学位论文牛肉贮藏中色泽变化对屠宰放血程度的响应机理研究ＳｔｕｄｙｏｎｅｆｆｅｃｔｓｏｆＤｅｇｒｅｅｏｆＳｌａｕｇｈｔｅｒＢｌｅｅｄｉｎｇｏｎｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅＭｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｂｅｅｆｃｏｌｏｒｃｈａｎｇｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｅｇ学位申请人：张同刚■＊，指导教师：罗瑞明教持申请学位门类级别：农学博士专业名称：动物牛产系统与工稈研宄方向：畜产品加Ｘ＇＇所在学院：农学院

2、论文完成日期：２０１８年３月１５曰独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研宄工作及取得的研究成果。尽，我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外论文中不包含其他人己经发表或撰写过。的研究成果，也不包含为获得宁夏大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料与我一同工作的同志对本研宂所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：：时间年彡月９曰豕巧剛关于论文使用授权的说明：本人完全了解宁夏大学有关保留，即、使用学位论文的规定学校有权保留送交论文，可以采用影印、的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借

3、阅、缩印或扫描等复制手段保存汇编学位论文。同意宁夏大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。＜保密的学位论文在解密后应遵守此协议＞研究生签名：时间年６月？曰导师签名时间年Ｚ月曰７１摘要一肉色是评价肉品质量的个重要指标，大多数消费者都以其判断肉品新鲜度。在放血良好的的胴体中由于血红蛋白含量较低，对肉色的作用影响十分有限。肌红蛋白为肉色最主要的呈色蛋白，，直接决定了宰后胴体的颜色及其稳定性。屠宰放血程度的不同使肌细胞进入无氧呼吸的时间不同，胞内有氧生物化学反应变化停止时间也不同。目前国内外对肉色研宄多着眼于外部因

4、素的影响，对贮藏期间色泽与肉色相关的主要胞内生物化学变化及其相互关系研宄较少。本文通过拉曼光谱技术及细胞生物学研宄方法，研宄不同放血程度牛肉贮藏过程中色泽变化与肌细胞线粒体，从细胞、、还原性物质、酶活性变化的相互联系及相互作用分子层面揭示牛肉色泽变化的微观机理，为开发牛肉贮藏过程中护色、保鲜技术提供理论指导。研宄内容和结论如下：（１）研究了牛肉贮藏中色泽变化对放血程度的响应。测定不同屠宰放血程度牛肉贮藏中，脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量、ＮＡＤＨ含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶与高铁肌红蛋白还原酶活性变化特点，，，发现在贮藏过程中牛肉的

5、鲜红色逐渐消失＊＊并逐渐变暗，放血９０％红色度的稳定性明显高于放血８０％和放血７０％，Ｌ值与ａ值分别与脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白呈显著正相关，与高铁肌红蛋白呈显著负相关。采用０级和１级模式下的食品品质函数中肉色与肌红蛋白氧化状态随贮藏时间变化的线性拟合度较好，放血９０％肌红蛋白的氧化速率低于放血８０％和放血７０％，肉色稳定性最好。在贮藏过程中，由于呼吸作用降低乃至停止，，，ＮＡＤＨ、乳酸的再生作用减弱酶活性逐步降低从而导致ＭｅｔＭｂ的还原系统效率降低，肉色变暗。（２）研宄了牛肉贮藏中肌细胞线粒体变化对放血程度的响应。发现随着贮藏时间的增，，，加，线粒

6、体结构损伤程度加大功能逐渐降低。动力学分析表明在贮藏期间放血９０％，的牛肉肌细胞线粒体结构与功能的损伤程度最低；贮藏期间牛肉肌细胞线粒体的内、外超，而呈现不同的变化微结构由于损伤程度的不同；线粒体结构损伤的主要表现为膜通透性增大，进而导致其功能降低主要表现为酶活性丧、线粒体形态、大小异常以及线粒体数目减少失。此时，体内自由基无法得到及时的消除，并逐渐积累，容易与肌、代谢产物含量减少等“”红蛋白分子中的极性残基和非极性残基结合，使其分子中的疏水区隐藏起来，降低了对２＋２＋Ｆｅ的氧化的保护作用，从而影响了Ｆｅ与０２的可逆结合，最终导致高铁肌红蛋白无法还，

7、，揭示了不同放血程度牛肉贮藏中肉色变化的微观机理原为氧合肌红蛋白从细胞学层面。（３）研宄了基于拉曼光谱技术的牛肉肌红蛋白含量检测方法建立，比较不同剔除异常样本方法、样本集划分方法、定量分析方法、光谱预处理方法、特征波长筛选与模型适用性维护方法的建模结果，得出批量添样校正模型对于不同屠宰放血程度牛肉主样本测试集的预＝＝＝（Ｍｂ，ＲＭＳＥＰ２．０５６ｂ：，ＳＥＰ测结果优于局部校正模型：朽０．７６７；ＭＯｚ０．７７４ＲＭ＝＝＝，２１６，拉曼光谱技术能够实现对