传统浆豆腐工艺探讨

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1、山西食品工业!""#年第!期%$!"#$%&’(()&$)*!+,-$月出版传统浆豆腐工艺探讨孟宏昌&!成宇!宁有才!&’漯河职业技术学院，漯河#$!""!(!’河南金谷实业发展有限公司，郑州#)"")%(摘要对传统浆豆腐的生产工艺进行了改进，解决了传统方法中自然发酵存在着杂菌污染和产品质量不稳定等问题，确定了豆腐生产的最佳工艺参数：豆浆浓度&%-./01，豆浆23值45"，凝固剂添加量为豆浆质量的&!6。关键词豆腐黄浆水凝固剂中国是豆腐的故乡，有着悠久的生产历史。豆&5%5&5!操作要点腐加工方法繁多，其主要区别在于凝固剂的不同。将黄浆水在&!&>高温下灭菌%?;)?，迅速冷石膏或

2、卤水作为凝固剂，长期食用危害人体健康；葡却至%+>，而后接种乳酸菌和醋酸菌，在%+>下发萄糖,!,内脂是一种新型凝固剂，所制的豆腐质量酵+@;&"@，当发酵液的23值达到#时，即制备成较好，但成本较高，豆香味不足，有微酸味、涩味。豆腐酸性凝固剂。大豆黄浆水主要来源于制作豆腐中压榨出来的泔&5%5!浆豆腐的制作水，营养丰富，经检测表明：其中含有"5!)78&""9:;&5%5!5&工艺流程"5#*78&""9:的蛋白质以及"5&78&""9:左右选料$浸泡$磨浆$滤浆$煮浆$点脑$凝固的还原糖和多糖类物质，此外还含有少量的生理功$破脑$压制$成品能性成分。近年来，对于大豆黄浆水的综合利

3、用已&5%5!5!操作要点引起了人们的重视。大豆与自来水比例约为：&A!;%，理想水温&)>本文将黄浆水经乳酸发酵制备成酸性豆腐凝固;!">，时间+@;&!@，大豆吸水后的质量约为浸剂，使黄浆水中的部分营养物质得到了利用，同时也泡前的!5";!5)倍；取用23值);4、温度+)>、大解决了传统浆豆腐生产中自然发酵存在着杂菌污染豆质量的!;%倍的软化水磨浆；用+";&""目的滤网和产品质量不稳定等问题。滤浆，并添加大豆质量!;%倍的水；而后在*)>以上煮浆+90B;&"90B，并再次用+"目;&""目的滤网过&材料和方法滤。采用倒浆法，以凝固剂为固定相，豆浆为流动&5&材料相，将豆浆温

4、度降至+">;+)>，折光度&!-./01;大豆：东北产，颗粒饱满，品种一致，剔除杂质；&%-./01，23值为$5);45"，冲入放有发酵黄浆水的乳酸菌、醋酸菌。容器中，充分搅拌。保温&)90B;!"90B凝固成豆腐&5!主要设备脑，最后破脑、压制成型。生化培养箱、灭菌锅、<3=,%型精密23计、磨&5#分析方法浆机、乳稠计。&5#5&凝胶强度&5%加工方法在&""9:烧杯中加入)"9:豆浆使凝固成形，&5%5&凝固剂的制备将其与空烧杯分别放在天平的两个托盘上，用砝码调节&5%5&5&工艺流程成平衡。将表面积为&C9!的钢棒平面与豆腐平面保持新鲜黄浆水$灭菌$冷却$接种$发酵$凝固

5、剂水平接触，用酸式滴定管以#"滴890B;)"滴890B速!孟宏昌，男，&*$+年&"月出生，现郑州工程学院食品工程专业在读硕士研究生。收稿日期：!""#,"#,!+!""#年第!期孟宏昌等：传统浆豆腐工艺探讨%&$月出版度向空烧杯中滴加清水，使天平失去平衡，豆腐向上顶地逐渐变硬，出现酸味，口感变劣。因此，凝固剂的添起而破裂。此时水的重量即是豆腐凝胶强度。加量应控制在’!/0’""/左右。’1#1!析水率!1’1%豆浆的78值影响将’-445’"445#44豆腐精确称量后，用豆浆的78值影响着大豆蛋白胶体的形成，当纱布包两层，放在!"(的斜面上，上面放-""/的砝78值由-升至’"1

6、-时胶体黏度和持水性增加，但随码。-4+6后再精确称量，减少的水质量对原始质量着78值的增大，豆浆呈碱性，降低了制品的适口性，的百分比即为析水率。通常豆浆的78值在$:$1-，为了提高黄浆水中营养成分的利用率，适当增加黄浆水凝固剂的用量，豆浆!结果与讨论的78值以&:&1-为宜。!1!正交实验!1’单因子实验通过前面对照实验可以看出：凝固剂添加量、豆!1’1’豆浆折光度对豆腐脑凝固的影响浆的折光度、78值是影响产品质量的主要因素。本实将78值为&1"不同折光度的豆浆冲入相当于验采用;<%%=的正交实验，以感观评定平均结果进行.其质量’%9的凝固剂中，凝固!"4+6，对凝胶强度、最佳工

7、艺参数的确定。因素水平表见表%。析水度和感官指标评定，结果见表’。表%优化工艺参数的;<%%=正交试验设计.表’豆浆折光度对产品的影响因素豆浆折光度析水率凝胶强度感官品质水平>豆浆折光度)豆浆78值C凝固剂添加量()*+,/0’""//034!()*+,/0’""/’-’#1!#-1’表面光滑，弹性好，有豆香浓’’!$1-’"’%’21$%.1!表面光滑，弹性好，豆香较浓!’%&1"’!’!!#1-%"1!表面光滑，质地较软，有一定豆香%’#&1-’#’’