论豆腐传统工艺的科学文化性-论文.pdf

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1、宁软放虢学报2012年第17卷第1期JournalofNanningPolytechnic2012Vo1．17No．1论豆腐传统工艺的科学文化性李明晨(武汉商业服务学院烹饪与食品工程系，湖北武汉430056)[摘要】豆腐作坊的传统制作工艺虽然已延续了近千年，但在今天看来仍然不落后，而且包含着丰富的文化内涵。豆腐制作要经历选料、浸泡原料、磨浆、分离、煮浆过滤、点浆凝固和成型等一整套工序，每一道工序都有各自的讲究，包含着丰富的科学信息，是豆腐制作工艺经验的总结、传承与发展。【关键词]豆腐；传统工艺；感官特征；蛋白质；凝固；成型【中图

2、分类号1TS971【文献标识码】A【文章编号]1009-3621(2012)01—0007—05以五谷为养的中国饮食结构，长时期以谷物为合当地人们的饮食需要。人们的饮食口味与区域化主食。又将谷物中口感较差的豆类转化为副食，豆腐特征受饮食方式的影响，而饮食方式是人们在与当就是其中的一项重要发明。豆腐的制作源于何时的地的自然环境和社会环境相适应的历史过程中形成问题，目前尚：无定论，不过豆腐的影响是世人皆知的。因此，选用当地产的大豆作原料，更能适应当地的。它是中国人民对人类饮食文化的重大贡献。豆腐人们的饮食口味需要。这一选料标准既是豆

3、腐制作制作要经历选料、浸泡原料、磨浆、分离、煮浆过滤、经验的总结，更是对饮食与环境关系的深刻认识。过点浆凝固和成型等一整套工序。同现代的工业化生去，作坊式生产主要是满足本地市场的需要；今天，产相比，过去F年中的作坊式人工生产采用的是传豆腐原料的选择突破了地域的限制，原料的范围扩统工艺；今天，传统的制作工艺在国内外仍然存在。大是同市场拓展紧密相关的。为满足不同地域人们传统不是落后、守旧的同义词，是豆腐制作工艺经验饮食口味需求，必须扩大原料范围，丰富原料种类。的总结、传承与发展。选用颗粒饱满、色泽稍淡、重量居中的新产中粒黄豆是长期制

4、作经验的总结。颗粒饱满表明黄豆生一、以感官特征为标准的选料长健康完善，生病的黄豆或畸形或干瘪。色泽特别光亮的大豆含的水分过多，不利于贮存。陈年黄豆在贮豆腐的主要原料是黄豆。明代，黑豆、绿豆、豌豆存时间中消耗掉了部分营养成分，制作出的豆腐容等也被用来制作豆腐。受科学技术发展水平的制约，易粗糙。大颗粒黄豆脂肪含量高，适用于榨油。小颗20世纪以前人们无法测量不同产地和不同种类大粒黄豆适宜于泡制富含维生素C的黄豆芽。从“药豆成分的具体指标，诸如脂肪、粗纤维素、蛋白质、灰食同源”的历史看，战国时期医药书中的“黄卷”就是分、碳水化合物等。选

5、料只能依靠观色察形、称其重黄豆芽，主要用于药用。魏晋南北朝时期，大豆开始量、辨其新陈等感官知觉。一般选用本地产颗粒饱用来榨油。黄豆芽与豆油的制作与食用历史都早于满、色泽稍淡、重量居中的新鲜中粒黄豆，选中后要豆腐，为豆腐原料的选择提供了参考。去除杂质。去除杂质的方法有干选法与湿选法两种。干选本地产作物是在本地的自然环境、气候等条件法是根据黄豆与杂质的比重差异用筛子筛查碎石，下生长起来的。优良的物种也是人们在长期的种植或者用簸箕或机器通过风力扬去泥沙，至于铁类杂过程中精心培育的。它的品质及其食物制品更能符质用磁铁找除。湿选法也是根据

6、黄豆与杂质的比重，[收稿日期12011—10-18【网络出版]http：／／www．cnki．net／kcms／detail／45．1268．C．20111230．1123．001．htmiCNKI：45—1268／C．20111230．1123．001【作者简介】李明晨(1976一)，男，山东阳谷人，武汉商业服务学院烹饪与食品工程系讲师，主要从事饮食文化研究。o李明晨论豆腐传统工艺的科学文化性用水漂浮和沉淀的方法去除杂质。借助风力的干选下的分析思维，一般通过对工艺过程中大豆成分变法会使黄豆越发干燥，利用水力的湿选法则会让黄化程

7、度的分析来判定。而中国文化影响下的直觉思豆更加潮湿。本来矛盾的两种方法却被人们用得恰维，依据外表感官特征判定大豆成分变化程度。判定到好处，体现了中国人思维中的矛盾观。所以说，原标准表面看来是方法的差异，其实根源于文化差异料的选择既体现了饮食生产中的物质文化成果，也展造成的不同思维模式。示了经验总结传承的精神文化成果。三、讲求合度的制浆二、温度与时间决定着浸泡质量制浆包括磨碎——分离——煮浆三个工序。磨选料完毕后，就把去除杂质的大豆加水浸泡。这碎就是把浸泡好的大豆粉碎，大豆的细胞组织破解，道工序中对用水的温度、硬度、纯洁度等有着严

8、格的大豆蛋白质、脂肪和其他成分溶成浆。传统的磨浆机要求。前人在长期的浸泡过程中逐渐掌握了用水量，械工具是石磨，现代普遍采用电动砂轮磨，不过师傅大豆的吸水量是干豆的1．1-1．4倍。根据经验，一般们仍然公认石磨磨碎的豆浆优于其他工具磨出的豆要大于这个比例加水浸泡。