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1、豆腐问题·孙机·,,,,豆腐是我国独创的一种副食品是将大豆磨细煮成浆再加入少量盐卤使豆浆中的蛋白,。、,质凝结然后压去过剩水分而成豆腐营养丰富滋味鲜美且价格低廉作为一种大众化食品,。,其优点家喻户晓;现今虽不能说已风靡全球但五大洲上多处见到它的踪迹在西方分离和。,凝固植物蛋白是现代才有的事所以当我国发明制豆腐时这项技术十分先进;从而其出现的,,。时间对研究科技史的人来说就成为一个关系重大的问题了。何时发明制豆腐?现成的答案为:但这是宋代人才提出来发明者是西汉的淮南王刘安·,。“。”的全然没有任何宋以前的记载支持此说宋朱熹咏素食诗自注:世传豆腐本为淮南王术、,“”
2、有一种杂纂数术方技的书叫(万毕术》曾嫁于淮南名下;不知朱熹说的术是否和它有关?,,。,今此书已不存散见的侠文中也没有谈豆腐的故无从探讨关于豆腐的起源洪光住先生查,。,“了一大批自汉至唐的典籍均未找到有关之记载→就目前所知:洁(清异录)所记青阳基哉·,,,‘’。”。己勤民肉味不给日市豆腐数个邑人呼豆腐为小宰羊大概是最早一史料此记事清陈,“‘’。,。元龙已经检出载入《格致镜原》卷十四豆腐条中后经日本学者筱田统引用已广为人知·,。。但《清异录)一书虽托名陶毅作实系宋人所撰宋陈振孙(直斋书录解题》已提出怀疑其说·、,。经王国维((观堂外集庚辛之间读书志》)余嘉锡((四库
3、提要辨证)卷一八)的补充已成定论“,,、、,:此及郑文宝张泌之子等余先生说书中称宋太祖之溢违命侯之封陈乔皆在南唐亡国之,。”,,后或更远在太宗时按陶毅卒于宋太祖开宝三年(九七O年)宋太宗时的率何能得知故此。,,书的著者似是北宋前期某位由南唐入宋之人作为北宋人他谈到豆腐是一点不奇怪的因为,,这时此物正开始风行不仅在苏轼等人的诗文中有所反映而且几部大药典如苏颂(图经本草》、、(一O五七年)唐慎微(证类本草)(一O九四年)寇宗爽(本草衍义》(一一一六年)等亦作出记。,“,、、录陆游(老学庵笔记)卷七记北宋词人僧仲殊嗜蜜食说他所食皆蜜也豆腐面筋牛乳之”。、,。,←类皆渍
4、蜜食之可见这时它和面筋牛乳一样都已是普通的食品但有豆腐是一回辜说,淮南王发明豆腐是另一回事;宋代距西汉已十分遥远在没有可靠的根据(严格说全无根据)的,。情况下指淮南王为豆腐的发明者则只能称之为臆测了,,可是淮南王发明豆腐之说近年却被重新提出这是由河南密县打虎亭一号墓的发掘引发。,。的此墓东耳室南壁的一幅石刻画像内容曾被认为是制豆腐(河南文物考古工作三十年)“,,一文说:密县打虎亭一号墓有豆腐作坊石刻是一幅把豆类进行加工制作成副食品的生产阁,。’,,,↑像证明我国豆腐的制作不会晚于东汉末期文章的语气很肯定却并未随发表图像使人,。,无法明其究竟只能盼望早些看到这块不
5、寻常的画像石的材料又过十二年陈文华先生于一,九九一年三月在(农业考古》总第二一期上发表了题为(豆腐起源于何时?)的论文此文并于一“”。九九O年八月间在英国剑桥大学召开的第六届国际中国科技史学术讨论会上宣读文中载。。有陈先生考察打虎亭汉墓时所作上述画像的摹本(图一)他将其内容划分作五个单元认“,。”“”。“,,为:第一部分为一大缸缸后站立二人是在浸豆第二部分为一圆磨磨后有一人右手292。”“”。“,。执勺伸向大缸是在磨豆图中的磨是用手推动的属于小型的石磨推磨者右手执勺伸,。”“,向图一(指第一部分)的大缸是在舀大豆准备倒进磨中第三部分为一大缸缸后站立二人。”“”。
6、“,双手执布在缸中搅动表现的是用布过滤豆渣第四部分为一小缸缸后一人双手执棍在。”“”。“,。”“缸中搅动这是在点桨缸后地上置一壶可能是装凝固剂用的第五部分为一长方形,,,,带脚架箱子箱上有一盖板板上横压一根长杠杠端吊一秤硅形重物箱左下部有水流出注入。”“,地上罐里将沉淀后变成凝冻状态的凝胶用布包裹放在豆腐箱中加以镇压挤水就制成豆。”“。”“,腐他说:第五部分表现的正是这一道工序结论是:由此可见打虎亭汉墓的这幅画像石。”所刻画的确是生产豆腐图峰蔚氰瓤12345图1打虎亭一号汉墓东耳室南壁西幅下部的图像(陈攀本),,,初读此文时非常欣喜觉得长期未清楚的汉代制豆腐的问
7、题总算有了着落积年阴提为。。,之一扫但反复钻研之后渐感疑李丛生豆腐房里总是烧着大灶热气腾腾的‘为什么这里却,,像始终常温下操作不见煮桨的场面呢?为什么未见制成的豆腐连一盘也不端出来显示一下、,呢?点豆腐的卤水(通常是指氛化镁硫酸镁和食盐和饱和溶液)是有毒的(白毛女)中的杨白。,,劳即服卤水身亡尽管在制作过程将完结时盐卤中的若干成分已与蛋白质起作用且已被高.’,,,度所释不致毒人了但压豆腐时挤出的水仍为为无用之弃物未见哪个旧式豆腐房如此郑重。其事地用罐子来接这些废水的洪光住先生书中有一幅用传统方法制豆腐时的压水图(图,。,二)和打虎亭画像石中的榨压图大不相同然而由
8、于不了解打虎亭一号墓的详
