资源描述：
《半熟浆工艺豆腐名词》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、半熟浆工艺豆腐名词.txt人生重要的不是所站的位置，而是所朝的方向。不要用自己的需求去衡量别人的给予，否则永远是抱怨。3工艺名词术语3.1生浆工艺大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊之后,将豆浆过滤除渣,制得生豆浆,再加热灭菌,制取熟豆浆的工艺。本工艺优点是操作方便,效率高,易过滤,能源消耗较低,缺点是易受微生物污染而变质,影响豆腐的风味和质量。3.2熟浆工艺大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊后,先行加热者糊至沸,而后过滤除渣,制得熟豆浆的工艺。本工艺的优点是灭菌及时,豆浆不易变质,豆腐的持水性强,口味和弹性好,出口率高
2、。缺点是熟豆浆粘度大,过滤困难,耗能高。3.3半熟浆工艺介于生浆工艺和熟浆工艺之间的一种制浆工艺。将磨得的豆糊加热到60℃或用80℃以上的热水冲糊稀释,而后过滤,再将滤得的热豆浆煮沸成为熟豆浆。本工艺优点是容易过滤,出浆率高,蛋白质提取率和利用率均比生浆工艺和熟浆工艺高,豆腐的弹性和韧性强,能较早地破坏脂肪氧化酶,去除豆腥味,但须注意防止蛋白质过度变性。3.4制浆大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊、分离、煮浆等工序,制取熟豆浆的工艺过程,为豆制品加工的基础工艺。根据各类豆制品特点,制浆加水量各有不同。以大豆为原料时,
3、加水量以干豆重量计算,嫩豆腐是9倍,豆腐干是6倍,油豆腐是12倍,老豆腐及其他品种是10～11倍,腐乳坯加水量一般是10倍。以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的4倍,制浆时的加水量,嫩豆腐及其他品种是7～8倍。上述的加水量,增减幅度以不超过10％为宜。3.5磨浆又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。磨糊的目的是破坏大豆细3.6串浆往含浆豆渣中冲热水清洗,继续进行浆渣分离的操作过程。串浆的作用,一是增加大豆营养成分的溶出,提高抽提率；二是降低豆浆浓度和粘度,便于过滤；三是调节豆浆浓度,使之
4、适合制做不同种类豆制品的需要。3.7滤浆将豆渣从豆浆中过滤分离出去的过程。俗称甩浆、压包。手工滤浆多采用吊包过滤、机械滤浆多用卧式或立式离心分离机,滤网一般为80～100目。3.8薄浆又称冲糊。半熟浆工艺的一道工序。即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡,稀释到一定程度,为过滤除渣创造良好条件。用开水薄浆,还能使大豆中的蛋白质、脂肪等成分更好地溶出,能破坏豆浆中对人体和对工艺有害的因素,如姨蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等,去除豆浆的豆腥味。因薄浆有一定的刹沫作用,故有些地方又称薄浆为“刹沫子”。3.9打膨往熟石膏中加入少
5、量熟豆浆,不断搅打,至呈粘稠膏状的过程。3.10点脑又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂,使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同,点脑方式也有很大差异,大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH值及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。3.10.1北豆腐点脑用盐卤作凝固剂的点脑方式。在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。盐卤浓度,一般控制在14～22Be′,豆浆浓度因豆制品的种类而异。持
6、水量大的豆腐,加水量是原料重的8～10倍；持水量小的豆腐,加水量是原料重的11～12倍。豆浆pH值控制在6.8～7.0。点脑时的豆浆温度为75～85℃。3.10.2南豆腐点脑用石膏作凝固剂的点脑方式。将熟石膏加水研磨,制成悬浮液,再行点脑。南豆腐点脑有点浆、冲浆、跑浆三种方法。点脑温度一般为75～80℃。3.11点浆3.11.1点脑的别称。3.11.2点脑的一种方法。用勺划动豆浆旋转的同时,缓慢均匀地加入凝固剂,待初凝条件达到时停止操作。点浆依加入凝固剂的次数不同,分为一步法、二步法、三步法等几种方式。3.12冲浆
7、南豆腐点脑的一种方法
