食品颜色与营养保健

《食品颜色与营养保健》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据第6期(总第175期)农产品加工·学刊2009年6月AcademicPeriodicalofFarmProductBProcessingNo．6Jun．文章编号：1671—9646(2009)06-0086--03食品颜色与营养保健张伟，汤爱勤，王艳萍(商丘职业技术学院，河南商丘476000)摘要：综述食品颜色的重要作用。说明颜色与营养成分含量的关系。分别详细论述了各种颜色食品的类别和保健作用，只有让五色食品同上餐桌，营养才能合理搭配，健康水平才能得以提高。关键词i食品；颜色；营养；保健中图分类号：TS201．4文献标志码：Adoi：10·39691jissn·16

2、71-9646(X)·2009·06·026TheColorofFoodandHealthyProtection地Wei，TangAiq

3、in。WangYanping(ShangqiuVocationalTechnicalCollege，Shangqiu．He’nan476000，China)Abstract：Theimportantfunctionofthefoodcolorweresummarizedinthistext．Therehtiomhipbetweenthecolorandnutritionoffood懈indicated．Thesortandhealthpr

4、otectionofdifferentcoloroffoodswL朗t'eparticularlydiscussed．Atlast。differentcoloroffoodsexistedorlthetabletogetherwereadvised．Differentnutritioningredientswerearrangedinpairswitlln奠丝帅andkepthealthy．研woah：food；color；nutrition；healthyprotection0引言色香味俱全是人们评价美食的要素，颜色是列为第一位的，它直接影响人们对食品品质优劣和新鲜与否的

5、判断。食品的颜色，除了能给人们带来美好的视觉享受，增强人的食欲之外，还代表着一种特定的养生保健含义。中国传统医学中“五色配五脏”食疗的理论，更是食品作用途径和功效的一个外在选择方法ln。食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系。近几年的营养学研究表明，天然食物的功效和营养价值与它们的颜色相关，其排列次序为：黑色、绿色、红色、黄色、白色田。食物的色素越深，营养成分就越高。即黑胜于绿，绿高于红，相对而言，黄、白色食品的营养素含量则较少13101白色食品白色食品主要是指大米、面粉等谷类，以及牛奶、鸡、鱼等蛋白含量高的食品，还包括白色或无色的蔬菜，如茭白、竹

6、笋、冬瓜、白萝卜、菜花等。1．1营养与保健白色食品不仅富含蛋白质等10余种营养元素，还是最为安全和优质的钙源。白色食品，特别是白色的水果蔬菜，大多具有清热、利水、清肠、排便、化痰等功效，而这些功效最重要的集中点，就是清洁身体，排废解毒{41。营养学家通过研究得到证实，经常食用花菜、白萝卜这类十字科白色食品，有助于增强机体的免疫力，预防癌症；大蒜和洋葱含有蒜素，可以抗癌四；蘑菇则含有其他抗病元素。另有报道，将燕麦熬粥食用，能降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，治疗糖尿病，消除肥胖。1．2缺陷与其他颜色食品相比，白色食品的营养成分相对较低，一些白色食品本身就对人体健康有害，另一个

7、重要原因是，一些不法厂家掺入有毒物质欺骗消费者。1．2．1精白粉造成面粉越来越白的一个原因，是一些面粉生产厂家在面粉中超标使用了面粉增白剂，如长期食用这种面粉，就会对人的肝脏功能造成不可弥补的损害。另外．这种面粉增白剂中还含有2种微量元素——砷和铅，长期食用增白剂超标的面粉，对人体也会产生一定的毒副作用。更有甚者，为了让面粉发白，不法分子竟做出在面粉中掺滑石粉的造假行为甄71；面粉变白另一个原因就是深加工，在深加工过程中，相当多的营养成分就损失了，与全麦粉相比，经过深加工收稿日期：2009--02—25作者简介：张伟0965一)．男，河南人，讲师，研究方向：食品营养与检测的

8、教学与科研。E-Maih’qpingwyping@163．coin。万方数据2009年第6期张伟，等：食品颜色与营养保健的白色面粉，除大部分氨基酸损失外，还损失了91％的锰，87％的铬，81％的铁，83％的镁和锌，50％的钼和70％的铜等营养素Isl。目前国外提倡吃粗粮，黑面包、麸皮面包及全麦面包等走俏食品市场，原因就在于此。1．2．2精白米糙米口感虽差，但含B族维生素及微量元素远比精白米多。加工后的精米，损失了75％的VBl，80％的VB2，8I％的VB3，72％的VB5，86％的VE，50％的泛酸和85％的叶酸