街头食品的现状分析和监管对策研究

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1、．_-：罱盘口缢口l目艟嗜疆篇疆瑚2010年2月总第102期JL_--口后薯DD三．JDD皿E吕Il目，IU1rI九召f，I1●■L』f●．I，／f，．一』fr_上='■7■瞄嘲日■■■■■瞄■t黑■鹣嚣i醴强瞄融霞固■瞄糍峨轴蛹■，矗-一嘲啜■幽隧凿■。品霍豳翻睡?圆安全街食品的壬寇豳豳!医酒_I一一—．—翻。和监管对簏蓟圈l菇酒l豳—一■圈■ri鼹_ll一■—■瞄．李伟邱从乾高惠君罗仁仲刘长青段懿花一、前言食品的现状。并采用问卷调查，对上海的街头食街头食品是指在城镇的街道或其它类似的品，主要是街

2、头早点摊贩和学校周边流动食品摊公共场所，由商贩制作和(或)销售的即食性食贩，作了现状调查。同时介绍了新加坡街头食品品。其在世界范围内，特别是在发展中国家普遍摊贩的管理经验和上海“帮帮爱心车”的经营管存在，并在迅猛发展，由此带来诸多公共卫生理模式。最后对我国街头食品的管理提出了相应问题，已经引起各国卫生机构和世界卫生组织的监管对策。(WHO)、联合国粮农组织(FAO)的高度重视。二、全国街头食品现状我国是发展中国家，街头食品发展迅速，有资料表明，1998年在中国庞大的食品从业已经成为一支新兴的产业。街

3、头食品由于其价格人员中，有40％以上从事街头食品，人数约为800低，购买便捷等特点，在工作节奏不断加快的日万到1200万。2005年的数据表明，我国街头食品常生活中，拥有很大的市场，它是大众化餐饮的的年产值估计超过400,fL元人民币。可见街头食重要组成部分，但其卫生状况较差，具有发生群品已成为大众化餐饮的重要组成部分。通过对相体性食源性疾患的高危因素，是食品卫生监督管关文献的分析，发现我国街头食品主要有以下特理工作中的重点和难点，是基本公共卫生服务的点。重要一环，引起我国政府的高度重视，需要采取(

4、一)无证经营现象普遍，监管难度大。有效措施加强管理。由于食品摊贩流动性大，且经营成本低，摊上海的街头食品摊贩也同样存在“数量多、贩通常采取“打一枪换一个地方”的方式规避行分布广、底子薄、问题多”的特点，成为上海市政管理部门的执法监管，行政管理部门难以掌握民关心的焦点和上海政府管理的难点。2010年上食品摊贩的实际情况。有四篇文献共调查食品摊海世博会开幕在即，如何规范街头食品的管理，贩699家，其中无卫生许可552家，占调查总数的确保其饮食安全，同时又保持街头食品的特色，79％，调查地区涵盖了东中西部

5、、南北方城市，使其成为城市餐饮的一个名片，是值得我们思考有很大的代表性。的现实问题。(二)食品加工设施简陋，环境脏乱。本研究报告通过文献分析，总结了我国街头食品流动摊贩常常设摊点于马路边、学校门【作者简介】李伟：上海市食品药品安全研究中心。11SHANGHAlFOODANDDRUGIF()RMATIONRESEARCH2010年2月总第102期监管情报研究食口，集贸市场内，摊贩设群(中位数)分别为75400个／克、3300+／100克，品获得充分的饮用水水源和．f合格率仅为18．75％，销售点的烧鸡

6、、猪头肉、安意堆放，周围尘土飞扬，酱牛肉三类街头熟肉制品微生物污染严重，其菌全的防尘、防蟑、防蝇设施，落总数(中位数)分别达78800、203000、268000个造了极好的传播条件，生／克，大肠菌群f中位数)分别达930、≥24000、污染隐患。如呼和浩特市2≥24000个／100克，合格率分别为18．75％、显示70％以上的为露天设26．19％、31．58％。可见合格率低，其原因是细菌施，生熟食具不分，交叉污总数和大肠菌群超标。(三)食品原料来源三、上海街头食品现状食品摊贩为了降低原2010年上

7、海世博会举办在即，上海将成为正规，原料无索证，且人员举世瞩目的焦点。如何在树立良好城市形象的同全的辨识能力不强，易导骛时，营造符合市民切身利益的生活环境和商业环和浩特市2000年3—5月调查2境，找出一个既能兼顾经营者和消费者利益，又煎炸用油反复使用，感观能合理解决现有矛盾的方法，让街头食品由矛盾另外，受经济利益驱使，一的焦点转化为和谐城市的景观，将靓丽的上海展规定，违规使用食品添加齐【现给世界，是上海值得深思的问题，也是上海市盐作为肉制品的发色剂，仗城市管理面临的焦点问题。超标。近年来，放心早餐工

8、程一直是街头食品中(四)从业人员卫生政府关注的重点。国家商务部的领导在全国发展街头食品从业人员文化大众化餐饮现场经验交流会上强调，要尽快让百数未进行过有关的卫生知识姓吃上卫生、营养、方便、快捷的绿色早餐，要净的工作衣帽，不注意食品．以早餐工程为突破口，不断提高大众化餐饮的规(五)餐饮具消毒无保模、质量与服务水平，大力发展大众餐饮业。另食品摊贩经营一般面积外，学校周边流动食品摊贩也疏以管理，食品卫的用具洗消间或洗消池，一生状况令人担忧，存在从业人员无证经营和不懂下水设施