食品检验基本知识

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1、第一章食品检验基本知识第一节绪论一、食品检验的内容1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。2．理化检验：营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。二、食品检验的任务检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。三、食品检验的方法和国家

2、标准方法1．食品检验的一般方法感官鉴定法：化学分析法：物理检验法：仪器分析法：微生物分析法：酶分析法：2．国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分微生物部分四、食品检验常用的技术规范用语1、表述与试剂有关的用语。如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。技能培训（第一章）第1页共21页类推。“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。2、表述溶液方面的用语。除特别注明外，“溶液”均指水溶液。“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.“V/V”：容量百分浓度（

3、%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。“W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。“7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。3、表述与仪器有关的用语。“仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。“烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。4、表述与操作有关的用语。“称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。“准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。“恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。“量取”：

4、指用量筒或量杯量取液体的操作。“吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。5、其它用语。计量单位指中华人民共和国法定计量单位。“计算”：指按有效数字运算规则计算。五、食品检验的一般程序样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。第二节法定计量单位的知识一、法定计量单位技能培训（第一章）第2页共21页1984．2．27．国务院令：关于在我国统一实行法定计量单位的命令1991．.1起执行。中华人民共和国法定计量单位（1）国际单位制单位SI（2）

5、非国际单位制单位二、常用法定计量单位1．长度：千米或公里（km）、米（m）、厘米（cm）、毫米（cm）、微米(um)、纳米（nm）32．体积：立方米（m）升（L）毫升（mL）微升（uL）3．质量：千克或公斤（kg）克（g）毫克（mg）微克（ug）纳克（ng）皮克（pg）习惯上：吨（t）原子质量单位u：1.66×10-27kg4．物质的量：摩（尔）)mol毫摩（尔）mmol微摩（尔）umol纳摩（尔）nmol皮摩（尔）pmol5．摩尔质量：千克每摩尔kg/mol克每摩尔g/mol毫克每摩尔mg/mol等6．物质量浓度：摩尔每升mol/L有时：g/Lmg/L%(m/m)等7．时间：秒s分min小

6、时h天（日）d8．温度：开尔文（k）摄氏度（℃）273.15+℃＝K美国华氏度F（F-32）×5/9=℃9．压力：帕（斯卡）Pa千帕KPa兆帕MPa10．能量、功、热：焦（耳）J千焦耳KJ电子伏ev第三节试剂和溶液参照GB5009.1——85一、试剂1、试剂试剂的规格，一般按纯度分为四级：（1）一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guaranteereagent，简称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。（2）二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analyticalreagent，简称AR，以红技能培训（第一章）第3页共21页色标签作为标志。试

7、剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。（3）三级品称为化学纯，英文名称为Chemicalpure，简称CP，以蓝色标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。（4）四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratoryreagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。分析检验中，有